Ian's Soissons Beans

Yield: 4 servings

• 500 g Soissons beans; semi dried, see note
• 1 med onion; skinned and halved
• 2 small carrots; peeled halved
• 1 stick celery
• 1 med bouquet garni.
• cold water; to cover generously
• 1 clove garlic; peeled and chopped
• 30 g Butter
• optional
• 2 tbs double cream

Note
Soissons beans are excellently flavoured very large dried white beans. A possible substitute might be butter (lima) beans. If using dried beans use about half the weight and soak in cold water overnight and drain before continuing below.

Put the beans into a large pan with the onion, the carrot the celery and the bouquet garni. Cover generously with cold water. Bring to the boil and simmer until the beans are tender. 1h30 to 2 hours, depending upon their freshness.

When the beans are nicely tender, season with salt, and simmer 10 minutes longer. Drain, keeping the cooking water. Now separate the onion the celery and the carrots. Throw away one of the carrots and the bouquet garni. Now puree the resideing carrot with the other flavouring vegetables (onion and celery) and the garlic.

In the pan in which the beans were cooked, melt the butter and then add the pureed vegetable mix. Cook together a few minutes, till they form a bit of a paste. Add some of the cooking liquid. Remove a few beans from the pan (say 2-3 heaped tbs) and puree them well in turn. Add them to the sauce. Now tip in the beans again, and check for consistency (add more cooking liquid or puree a couple more beans) and seasoning. Just before serving stir in the cream if using.

Recipe IMH

Haricot Soissons de Ian

Pour 4 convives

• 500 g haricots Soissons ; demi-secs (voir note)
• 1 oignon moyen ; épluché et coupé en 2
• 2 petites carottes ; épluchées et coupées en 2
• 1 branche céleri
• 1 bouquet garni moyen
• eau froide, pour couvrir généreusement
• 1 gousse d'ail ; épluchée et hachée
• 30 g beurre
• facultatif
• 2 c.à.s. crème fraîche épaisse

Note :
Si vous utilisez des haricots de Soissons secs, utiliser la moitié du poids et les faire tremper dans de l'eau froide pendant toute une nuit ; les égoutter avant de continuer comme ci-dessous.

Dans une grande casserole, déposer les haricots, l'oignon, les carottes, le céleri et le bouquet garni. Couvrir généreusement d'eau froide, porter à ébullition puis, sur tout petit feu, laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les haricots soient tendres ; cela peut prendre de 1 heure 30 à 2 heures, suivant leur fraîcheur.

Une fois tendres, assaisonner de sel et laisser mijoter pendant 10 minutes encore. Egoutter en gardant le jus de cuisson. Séparer les aromates, jeter une des carottes ainsi que le bouquet garni. Ensuite, réduire ces aromates en purée aussi lisse que possible (mixer ou passoire).

Dans la même casserole où vous avez fait cuire les haricots, faire fondre le beurre et y ajouter la purée d'aromates. Laisser cuire quelques minutes pour obtenir un genre de pâte, en mélangeant pour l'empêcher d'attacher. Couper le feu et ajouter un peu du jus de cuisson. Enlever quelques haricots (disons 2 à 3 c.à.s.) et les réduire à leur tour en purée. Les ajouter à la sauce. Réchauffer en mélangeant et, si nécessaire, ajouter d'avantage de jus de cuisson pour obtenir une sauce assez épaisse. Remettre les haricots et vérifier la consistance (ajouter davantage de jus de cuisson, ou réduire encore quelques haricots en purée). Corriger l'assaisonnement.

Juste avant de servir, ajouter la crème si vous le souhaitez.

Recette IMH