Lamb-stuffed aubergines with Moorish spices and Manchego cheese
4 servings
- 3 aubergines
- 4½ Tbs olive oil
- ¾ onion, chopped
- 3 garlic cloves, finely chopped
- ¾ large red pepper, seeds removed, chopped
- ½ Tbs freshly ground cumin seeds
- ¾ tsp ground cinnamon
- ½ tsp freshly grated nutmeg
- ¾ tsp pimentón dulce (smoked sweet Spanish paprika)
- ¾ large pinch of crushed dried chillies
- 375 g lamb mince
- 4½ Tbs tomato sauce
- 75 g Manchego cheese, coarsely grated
- salt
- freshly ground black pepper
Preheat the oven to 200°C
Removing the calyx first, cut each aubergine lengthways through the stalk, then score the flesh in a tight criss-cross pattern, taking the knife through the flesh almost as far as the skin, but taking care not to cut through the skin. Place them side by side on a baking tray and drizzle each half with half a tablespoon of the oil, season with salt and bake for 30-40 minutes or until the flesh is soft and tender but not browned.
Meanwhile, heat the remaining two tablespoons of oil in a large non-stick frying pan. Chop the onion, garlic, red pepper, and when chopped, add the spices to the oil. Stir once and immediately tip in the chopped vegetables to prevent the spices burning. Cook gently, covered, for 10 minutes. When soft, raise the heat to eliminate any liquid. Now add the lamb mince and fry for 3—4 minutes or until all the meat is lightly browned. Eliminate lumps by mashing the meat with a fork. Stir in the tomato sauce and simmer for five minutes (or longer if wished.
Remove the aubergines from the oven and increase the temperature to 220°C. Carefully scoop most of the flesh out of the baked aubergine halves, leaving the skins with a layer of flesh about 1cm/½in thick. Stir the scooped-out flesh into the lamb mixture with half a teaspoon of salt and some pepper to taste. Spoon the mixture into each aubergine shell and sprinkle with the grated cheese. Bake in the oven for 8—10 minutes, or until the cheese is bubbling and golden-brown.
Recipe IMH after Rick Stein
Aubergines Farcies d'Agneau aux Épices Maures et Fromage Manchego
Pour: 4 convives
- 3 aubergines
- 4½ c.à.s huile d'olive
- ¾ oignon, haché
- 3 gousses d'ail, hachées finement
- ¾ gros poivron rouge, épépiné, haché
- ½ c.à.s. graines de cumin fraîchement moulues
- ¾ c.à.c cannelle moulue
- ½ c.à.c muscade fraîchement râpée
- ¾ c.à.c pimentón dulce (paprika doux fumé espagnol)
- 1 pincée de piments séchés broyés
- 375 g d'agneau haché
- 4½ c.à.s de sauce tomate
- 75 g fromage manchego, râpé grossièrement
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper chaque aubergine dans le sens de la longueur, puis entailler la chair en faisant un quadrillage assez serré. La pointe du couteau doit fendre la chair sans percer la peau. Placer les demi-aubergines côte à côte dans un plat allant au four, arroser chaque moitié avec une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive, les saler et les faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sans être trop dorée.
Pendant ce temps, chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive. Rajouter les épices, mélanger et ajouter immédiatement le hachis d'oignon, d'ail, et de poivron rouge. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Ôter le couvercle, augmenter le feu pour éliminer les sucs. Ajouter l'agneau haché et faire cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que toute la viande soit légèrement dorée. On peut écraser la viande avec une fourchette afin d'obtenir une texture régulière. Ensuite, incorporer la sauce tomate et laisser mijoter pendant 5 minutes (ou plus longuement si vous le souhaitez).
Retirer les aubergines du four et augmenter la température à 220 °C. Avec une cuillère, enlever la chair des aubergines, en prenant soin de laisser environ 1 cm de chair sur la peau. Mélanger la chair ainsi retirée avec l'agneau en ajoutant une demi-cuillère à café de sel et de poivre selon votre goût. Diviser la farce et en remplir les demi-aubergines qui doivent être bien bombées, puis saupoudrer de fromage râpé. Faire cuire au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit bien doré.
Recette IMH d'après Rick Stein