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Lasagne Al Forno

Yield: 8 -10 servings

note
If you cook the pasta in boiling water before composing the dish, use the quantity shown of milk etc. If using "no-cook" pasta (last resort), increase quantity of milk somewhat, and make the ragu sloppier too, adding 20% extra liquid or so.

After many experiments, we are convinced that the most important single step to making lasagne worthy of the name is the quality of the lasagne used. Best by far, and much easier and quicker than you might think, is to make it yourself. Next best is to buy it fresh from a specialist. Next best is to buy proper dry lasagna (verde for example) that needs to be cooked in boiling water before assembly. As a last resort only, use the so called no-cook lasagne. We have also found that it is important not to cook the beef too much after adding it to the vegetables, it is a common error to cook it until quite brown, and it will never subsequently regain the tenderness that the Bolognese prize so highly. Opinions vary as to the merit of adding milk as soon as the meat has lost its initial raw colour and become pink. It is said to keep the meat tenderer, and I think it does. There's little harm in it. Try it either way and see which you prefer.

Make the pasta.
Pour the flour, into a large mixing bowl and then make a well in the middle, into which you break the eggs. With a fork whisk the eggs lightly and then gradually incorporate the flour. When the lot is mixed together, knead the whole for a good 10 minutes. This is quite hard work, because the mixture is dry. At the end it should be fairly malleable, but in no way a "soft" dough. It will be quite silky to touch, and absolutely not sticky.

Start cooking ragu.
Chop the bacon or ham. Peel the onion, garlic and carrot. Chop these finely with the cleaned celery Wash and chop the herbs. (Dry oregano can be substituted). Add the chopped bacon/ham to the olive oil in a large frying pan, cover and heat over high heat before reducing and cooking over moderate heat until the fat has run out of the bacon. Now add the chopped vegetables, and continue cooking. When the juices are running, add the herbs, the chopped cepes and their soaking liquor and 1/3 of the wine (stock can be substituted if wine is unacceptable). Bring to the boil and reduce over high heat. When all the liquid is evaporated, add the second third, and repeat with that and the final quantity.

Microwave note. If the ragu is started in a saucepan, it can be transferred to a flat open dish and the wine evaporated at high heat in a microwave very successfully, with minimal attention. Return to pan for addition of meats etc.

When all the wine has been added and evaporated, and the vegetables almost melted together, raise the heat slightly and add the ground (minced) beef, and chopped chicken livers, breaking it up and stirring well as you add it. Keeping the heat low to medium cook the meat lightly, just until the dark pink colour has gone, but no further. If using milk (an authentic Bolognese tradition) add it now, and cook gently until it has evaporated.

If using canned tomatoes, chop them roughly in the can before adding, and if using fresh tomatoes which are somewhat lacking in sweetness, use a little sugar to sweeten. Fresh tomatoes should be concassee (peeled & seeded). Add tomatoes, and tomato puree. Cook for a minimum of three and a half hours, or 5 hours if possible at minimum heat.

If you're NOT using "no-cook" pasta, (make the pasta and) cook it, leave to drain, covered, on towels ready for assembly.

Prepare cheese and spinach sauces.
Chop thawed or cooked fresh spinach finely and leave aside until needed. Melt butter and stir in the flour. Cook over low heat for a minute or two, then off the heat, very gradually at first, stir in the milk. When all the milk has been added, bring to the boil over moderate heat, stirring carefully all the time to prevent burning. When boiling, crumble in optional stock cube, and season carefully, not forgetting several good grates of fresh nutmeg. Stir in cream cheese or cream. Remove from heat. Don't forget to use more milk if using "no-cook" pasta, which absorbs liquid to become tender.Grate the cheeses and mix them carefully together. Add half to the white sauce and divide the sauce in to two unequal parts (about 7 to 5). To the larger part, add the mustard. To the smaller, add the spinach and stir well in.

Compose the lasagna.
In a large rectangular oven proof dish, big enough to hold a sixth of the lasagna without much overlapping, ladle a third to a quarter of the cheese sauce. Cover with 1/6 of the pasta, add one third of the meat, then another layer of 1/6th of the pasta. Add half the spinach flavoured sauce, then another layer of 1/6 of the pasta. Now add a further third of the meat, another layer of pasta and the remaining spinach sauce followed by another layer of pasta. Now add the remaining meat, the rest of the pasta and finish with the remaining cheese sauce. Smooth well, and sprinkle over the remaining grated cheese togather with a few flakes of butter. (If you've got everything right, you shouldn't have anything left).

If using no-cook pasta, it is best to leave the composed dish an hour or so before baking, although you can bake right away. Cover with foil. Place the baking dish in a cold oven and set at 180°C, 375°F. Bake covered for about 35 minutes or longer until bubbling, then remove foil and brown for a further 15 minutes or so. The timing is pretty variable, depending on how warm everything was when it went in the oven, and how thick the baking dish is etc. Rest 10 - 15 minutes in a warm place before serving (Saves burnt lips etc.).

Recipe IMH

Lasagnes au Four

Pour: 8 - 10 convives

Note :
1 - Si vous utilisez des pâtes fraîches ou des lasagnes sèches, que vous faites cuire avant, utilisez la quantité de lait indiquée. Pour des lasagnes "sans cuisson" augmenter la quantité de lait, et faites la sauce bolognese plus liquide (en ajoutant environ 20% de liquide en plus).

Après beaucoup d'expériences, nous sommes convaincus que la chose la plus importante pour obtenir une lasagne digne de ce nom réside dans la qualité des pâtes. Il est de loin meilleur d'en faire soi-même, et c'est bien moins compliqué et plus rapide que vous ne le pensez peut-être. A défaut, cela vaut vraiment la peine d'acheter de la vraie lasagne sèche, (comme, par exemple, lasagne verde) celle qu'il faut cuire à l'eau bouillante avant l'assemblage. En dernier recours, vous pouvez utiliser une lasagne "sans précuisson". Nous avons également trouvé qu'il est important de ne pas trop faire dorer le boeuf au début, quand on l'ajoute aux légumes. C'est une erreur très fréquente de le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré car il ne va jamais regagner la tendreté si convoitée des Bolognese. Les avis varient sur l'utilisation de lait au moment où la viande crue perd sa couleur rouge foncé. On dit que cela aide la viande à rester tendre, et je crois que c'est vrai. Cela ne nuit pas et je vous suggère d'essayer par vous-même et de voir si vous préférez avec ou sans le lait.

Faire les pâtes.

Verser la farine dans un grand saladier. Faire un puit au milieu, casser les œufs entiers dans le puit. Avec une fourchette, fouetter les œufs légèrement, puis incorporer progressivement la farine.

Lorsque l'appareil est bien mélangé, pétrir pendant au moins 10 minutes. C'est un travail assez physique, parce que la consistance de la pâte est relativement sèche. À la fin du pétrissage, elle deviendra plus malléable, mais en aucun cas deviendra une pâte « souple ». Elle devra être soyeuse au toucher, et absolument pas collante.

Commencer à préparer la bolognese (ou ragù).

Faire tremper les cèpes secs dans de l'eau au micro-ondes (1 minute). Hacher le coppa (ou jambon) et, dans une sauteuse, commencer à le faire cuire dans l'huile d'olive. Eplucher l'oignon, l'ail et la carotte. Les hacher finement avec le céleri nettoyé et les cèpes égouttés (garder le jus) hachés. Rincer et hacher les herbes. Ajouter les légumes hachés avec le coppa, couvrir et faire cuire un peu à feu fort. Quand les jus sortent, ajouter les herbes, le jus des cèpes et 1/3 du vin (utiliser du bouillon si vous le préférez). Porter à ébullition et réduire un peu le feu. Quand le liquide est évaporé, ajouter le 2ème tiers, recommencer à faire bouillir, puis mettre le reste et faire évaporer à nouveau.

Remarque concernant le micro-ondes. Si vous commencez votre recette à la sauteuse, vous pouvez transférer la sauce dans un grand récipient plat et le mettre au micro-ondes ; le vin s'évapore très bien à pleine puissance, avec un minimum de surveillance. Ensuite remettre la sauce dans la sauteuse.

Quand le vin a été ajouté et entièrement évaporé et que les légumes sont presque fondus, augmenter le feu et ajouter le boeuf et le foie de poulet haché ; faire bien attention de casser le bloc et mélanger. Réduire le feu pour commencer à cuire la viande. Une fois la viande devenue rose pâle, sans la dorer, y ajouter le lait (facultatif). Faire évaporer ce lait. (Cette étape rend la viande bien plus moelleuse). Si vous utilisez des tomates en boîte, hachez-les un peu dans la boîte. Si ce sont des fraîches (hors saison), elles sont souvent un peu acides et, dans ce cas, les sucrer un peu. Les peler, les épépiner et les concasser. Ajouter les tomates et le concentré à la sauce. Porter à ébullition, mettre le feu TRES bas et laisser mijoter au moins 3 heures 30, mais 5 heures est encore mieux.

Si vous n'utilisez pas de pâtes "sans cuisson", préparer vos pâtes, les faire cuire et les laisser égoutter sur des torchons humides.

Préparer la sauce au fromage et celle aux épinards.

Hacher finement les épinards décongelés ou fraîchement cuits, les réserver. Faire fondre le beurre dans une poêle, y mélanger la farine. Cuire à feu doux 1 à 2 minutes puis, hors du feu, ajouter progressivement le lait. Remettre à feu moyen en remuant continuellement pour que ça ne brûle pas, jusqu'à l'ébullition, ajouter alors le cube de bouillon écrasé, saler, poivrer et y mettre un peu de noix de muscade rapée. Ajouter en mélangeant le "cream cheese" ou la crème (ne pas oublier de rajouter du lait pour des lasagnes "sans cuisson"). Râper les autres fromages, les mélanger. Ajouter la moitié des fromages à la sauce blanche et diviser cette sauce en 2 parts inégales - 5/12 que vous ajoutez aux épinards, et 7/12 auxquels vous ajoutez la moutarde. Bien mélanger.Pour les garder, bien nettoyer les parois des saladiers, laisser refroidir quelques minutes afin de laisser une peau se former, puis verser par-dessus une bonne cuillerée à soupe ou deux de lait froid que vous laissez bien couler afin de tout couvrir. Une fois froid, les couvrir et les mettre au frigo. Réchauffer avant de composer les lasagnes.

Monter les lasagnes.

Dans un grand plat à four rectangulaire dont le fond peut contenir 1/6 des lasagnes sans trop les superposer, verser une petite moitié ½ de la sauce fromage, Couvrir avec 1/6ème des lasagnes, 1/3 du ragú, encore une couche de lasagnes, la moitié de la sauce aux épinards, une 3e couche de lasagnes, un deuxième tiers du ragú, 4ème couche de lasagnes, l'autre moitié de la sauce aux épinards, une 5ème couche de lasagnes, le reste de la sauce à la viande, la dernière couche de lasagnes et finir avec le reste de la sauce fromage. Mettre à niveau. Recouvrir du reste de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre. Sauf erreur, il ne vous reste plus rien à y mettre.

Si vous utilisez des pâtes "sans-cuisson", il vaut mieux attendre une heure avant d'enfourner, mais vous pouvez le faire tout de suite. Couvrir d'un papier alu. Mettre dans le four froid, régler sur 180°C. Faire cuire 35 minutes ou plus jusqu'à ce que ça bouillonne, ôter l'alu et faire griller environ 15 minutes. Le temps de cuisson varie. Laisser reposer 10-15 minutes dans un endroit tiède avant de servir (pour éviter de se brûler les lèvres par exemple)

Recette IMH