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Basque flavoured Chicken and Rice

8 hearty diners

You will need a wide, shallow, flameproof casserole with a domed lid, measuring about 9½ inches (24 cm) at the base; or, failing that, any wide flameproof casserole of 4½ litre capacity and a large frying pan for the chicken.

Note. It would be best for this recipe to buy three whole chickens and joint them, keeping the breasts for another meal and making stock from the carcases (and giblets if provided). The legs from 3 decent sized chickens will weigh around 1300-1500g. If you do this, make stock in the from the carcases usual way, and reserve enough for the recipe, Freeze the rest or use it to make soup etc.

Advance preparation.

Cut the red peppers into reasonably good sized pieces. If the are the usual shape, cut each half lengthways into 6 strips and cut each strip in half. If you manage to get italian long frying peppers (much better flavour), halve, core and then cut into 4 pieces across. Quarter and peel the onions (much easier to do it that way round, removing the skins with the roots), and then cut them into thick strips across the quarters, aiming to get pieces about the same size as the pepper bits. Put into a bowl with the. peppers.

Cut the sun dried tomatoes into 1cm strips, peel and slice thinly the garlic cloves and put them with the tomatoes in another bowl. (Peel and) slice the chorizo 1 cm thick - best are the cooking chorizo which are becoming easier to find nowadays, but failing that, use decent quality cured chorizo. Put the chorizo in the bowl with the tomatoes and the garlic, cover and put into the fridge. Measure out the stock and the wine, keeping them apart. Measure the tomato puree and add it to the stock. Do the same for the paprika.

Weigh out the olives, pit and halve them. Put in the fridge in a suitable container. Weigh out the rice. It's worth doing all this preparation before hand, so that the assembly of the dish takes place smoothly.

Now. add the olive oil to the very large pan or casserole into which you'll be cooking the dish. Heat on as high a heat as the pan will take. When very hot and the oil is nearly smoking, add the onions and red peppers. Cook for about 9 minutes, stirring from time to time until the vegetables are softened and the onion pieces just beginning to brown at the edges. Add the chorizo, garlic and sun dried tomatoes and reducing the heat sllightly, cook for about another 5 minutes, by which time the chorizo should have given out some fat and the garlic will have become golden. Peel and segment the orange. and chop the herbs. Set both aside.

May be cooked ahead to here.

Season the chicken legs on both sides with salt and pepper. In a large non stick frying pan, fry the chicken pieces in a little oil until golden brown on both sides, cooking as many at a time as will comfortably fit in the bottom without crowding. Remove when done and keep aside. Meanwhile, reheat the casserole with the vegetables. When very hot again, stir in the rice and cook, stirring gently until good and hot and each grain is coated with the fat. Now tip in the wine, bring to a fast boil and boil hard for about a minute to eliminate most of the alcohol. Tip in the stock (with tomato puree and paprika) and bring to the boil again. Once the mixture is boiling, turn the heat down to a simmer. Stir in the olives, place the chicken pieces on top, arrange the orange segments between them and sprinkle over the herbs.

Put a lid on the pan (covering with a cartouche, which is some greaseproof paper cut to shape placed on the surface of the contents, if you wish, to keep the chicken moist) and cook, covered in a preheated oven set at 180°C (350°F) Gas Mk 4-5 for one and a half hours. (If using white basmati. or Camargue brown rice, cook about an hour).

Recipe IMH loosely based on Delia's Basque Chicken.

Poulet au Riz, au goût Basquais

Pour: 8 convives

Notes : Les chorizos à griller seront parfaits pour cette recette, et on les trouve dans le commerce de plus en plus facilement.
Il serait préférable pour cette recette d'acheter trois poulets entiers, de les découper, en réservant les filets pour une utilisation ultérieure. Les cuisses de trois poulets de bonne taille pèsent environ 1,3 à 1,5 kg. Avec les carcasses (et les abats s'ils sont fournis), vous pouvez faire un fond de poulet. Si vous faites un fond, le préparer de manière habituelle ; en réserver assez pour le plat, et utiliser le reste pour faire de la soupe, par exemple.
Vous aurez besoin d'une cocotte large (24 cms de diamètre environ), peu profonde, capable de résister au feu, munie d'un couvercle bombé. A défaut, une cocotte large d'une capacité de 4.5 litres fera l'affaire, ainsi qu'une grande poêle pour faire dorer le poulet.

Préparation préalable.

Découper les poivrons rouges en deux dans le sens de la longueur et enlever les côtes et les graines. S'ils sont de forme habituelle, couper chaque moitié en six dans le sens de la longueur et ensuite couper chaque morceau en deux. Si vous parvenez à obtenir des poivrons "cornes de boeuf" rouges (bien meilleur goût), une fois nettoyés, couper chaque demi-poivron en 4 ou 6 morceaux. Mettre les morceaux dans un grand saladier. Couper les oignons en quatre dans le sens de la longueur avant de les éplucher. Ensuite les détailler en morceaux de plus ou moins même taille que les poivrons et les ajouter dans le saladier.

Couper les tomates séchées en lanières de 1 cm. Peler et émincer les gousses d'ail et les mettre en même temps que les tomates dans un autre bol. Peler et trancher le chorizo en rondelles de 1 cm d'épaisseur ; les ajouter au mélange tomates/ail. Mettre le bol au frigo. Mesurer le fond de poulet et le vin, et les garder à part. Ajouter le concentré de tomates et le paprika fumé au fond de poulet.

Peser les olives, les dénoyauter et les couper en deux, et les mettre au réfrigérateur dans un récipient approprié. Peser le riz. Cela vaut la peine de faire toute cette préparation à l'avance, afin de faciliter l'assemblage du plat juste avant sa cuisson.

Verser l'huile d'olive dans la cocotte large choisie. Chauffer à feu aussi chaud que la cocotte supportera. Quand le tout est très chaud et que l'huile commence juste à fumer, y jeter les oignons et les poivrons rouges. Faire cuire, toujours sur feu maxi environ 9 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les morceaux d'oignon commencent à roussir sur les bords. Ajouter le mélange chorizo, ail et tomates séchées. Baisser un peu le feu et faire cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, le chorizo aura rendu un peu de sa graisse et l'ail commencera à dorer. Couper le feu. Eplucher l'orange et la couper en quartiers. Hacher les fines herbes et les mettre tous les deux de côté.

La préparation peut se faire à l'avance jusqu'à ce point.

Assaisonner les cuisses de poulet sur les deux côtés avec du sel et du poivre. Dans une grande poêle anti-adhésive, faire bien dorer les morceaux de poulet dans un peu d'huile. Ne pas trop les serrer, il vaut mieux les faire dorer en plusieurs lots. Une fois dorés, les garder sur du papier absorbant pour enlever la graisse en excès.

Pendant ce temps, réchauffer la cocotte avec les légumes. Quand ils sont de nouveau très chauds, ajouter le riz. Mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et que chaque grain soit enrobé de graisse. Verser le vin, le porter à l'ébullition et le laisser bouillir une minute afin d'éliminer la plupart de l'alcool. Verser le fond de poulet (avec la purée de tomates et le paprika) et le porter de nouveau à l'ébullition. Une fois bouillant, baisser le feu au minimum. Ajouter les olives, mélanger. Poser les cuisses de poulet par-dessus en les enfonçant, tout en veillant à ce que le riz reste recouvert de liquide. Disposez les quartiers d'oranges entre les cuisses de poulet et saupoudrer les herbes.

Mettre le couvercle sur la cocotte, (Mettre le couvercle sur la cocotte (après avoir posé une feuille de papier sulfurisé directement sur la viande, si vous le souhaitez, pour que le poulet soit plus fondant). ). Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une heure et demie. Si vous utilisez du riz basmati blanc ou du riz complet camarguais, ne faire cuire qu'environ une heure.

Recette IMH vaguement basée sur une recette de Delia Smith.