Chicken with brandy and Garlic

Yield: 6 servings

• 1500 g roasting chicken
• 2 tablespoon butter
• 1 tablespoon oil
• 150 ml brandy
• 1 head garlic
• salt & pepper

Joint the chicken into the usual 7 pieces (or buy 1¼ - 1½ kg chicken portions). Separate the head of garlic into cloves and peel them. Don't be put off by the quantity of garlic, it doesn't taint the breath at all. Above all, don't reduce the proportion.

In a large casserole, heat the oil with the butter until the froth subsides **BEWARE** Don't let the butter burn. A few pieces at a time, fry the carefully dried chicken joints on both sides, turning once only. You don't want to cook them, just brown them lightly.

As soon as they are all cooked, pour off the excess fat, trying to keep any crusty bits in the pan. (I put a knife blade on the edge just to let through the fat.) Return the browned chicken to the hot casserole, and still over moderate heat, pour over half the brandy, which you have warmed gently in a ladle. Set light to it, shaking until the flames subside. **watch out for your hair**

Reduce heat, pour over the brandy, add the whole garlic cloves, season generously with freshly ground pepper. Cook 20-40 mins depending on how well cooked you like your chicken done, or until tender. For modern broilers, 20 minutes is long enough for them to be tender. For older free-range chicken, 40 minutes may not be long enough! You will have a few tablespoonsful of sauce. Correct seasoning and serve very hot. The garlic cloves will be deliciously edible.

Recipe IMH

Poulet à la Poitevine

Pour: 6 convives

• 1500 g poulet; (voir note 1)
• 30 g beurre
• 1 c.à.s. huile végétale
• 150 ml cognac
• 1 tête ail; (plusieurs gousses) (voir note 2)
• sel et poivre

Notes :
1 - Découper le poulet en 7 ou 8 morceaux (ou acheter 1¼ - 1½ kg de découpes de poulet).
2 - Diviser les gousses d'ail et les éplucher. Ne vous laissez pas impressionner par la quantité d'ail, il ne donne pas une mauvaise haleine. Surtout ne pas diminuer la quantité.

Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l'huile avec le beurre, jusqu'à ce que la mousse diminue. ** ATTENTION ** Ne pas le laisser brûler. Faire dorer les morceaux de poulet que vous avez préalablement séchés soigneusement, en ne mettant que quelques morceaux à la fois.

Une fois les morceaux dorés, jeter la graisse excédante mais essayer de garder le résidu de cuisson (Je mets un couteau au bord de la cocotte, afin de le retenir, tout en laissant passer la graisse). Remettre le poulet dans la cocotte chaude et, toujours sur feu moyen, y verser la moitié du cognac préalablement tiédi dans une louche. L'enflammer et laisser flamber en faisant sauter les morceaux de poulet, jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. ** gare aux cheveux ! **

Baisser le feu, verser l'autre moitié du cognac, ajouter l'ail et y moudre une quantité généreuse de poivre noir. Faire mijoter 20-40 mins ou jusqu'à ce que le poulet devienne tendre. Pour des poulets ± industriels, 20 minutes suffiront largement mais, pour un poulet bio de plein air, il se peut que 40 minutes ne suffisent pas ! Une fois la cuisson terminée, il ne restera que quelques cuillerées de sauce. Corriger l'assaisonnement et servir très chaud. Les gousses d'ail seront tendres et délicieuses.

Recette IMH