Seville Orange Marmalade
Yield: 15 350 g pots
- 3 medium lemons -=plus=-
- seville oranges up to
- 2 kg total weight
- 4 kg sugar
- 3 1/3 litres boiling water
- Lemon Variant
- 2 kg lemons
Wash oranges, scrubbing if necessary. Put whole fruit in a pan with boiling water, bring back to boil, cover and simmer for 2 hours or until skin is so tender that it may easily be pierced with the head of a pin. If cooking over two days (recommended), cover again, allow to cool and leave overnight.
The next day, take fruit from pan, quarter and separate pulp from peel.
If making lemon marmalade and the white pith is thick, scrape away about half of it and discard it before slicing the peel as below.
Cut pulp into small pieces returning pips to pan. Slice peel thinly. Boil pips with liquid in pan for 5 mins then strain into a preserving pan. Add fruit and sugar and dissolve over a low heat.
When completely dissolved, bring to boil, and boil fast 5-15 mins to get a set. Cool 10 minutes before pouring into warmed jam jars. Cover and seal.
To adapt this recipe for limes, beware that the pith can still be pretty uncooked even when the peel can easily be pierced with the head of a pin. what we recommend therefore is that you cut up the fruit as usual and if the pith is still quite tough and white, carry on as above but after cooking the pips for 5 minutes strain them out and throw them, and then put the cut up fruit back in the water and simmer an hour or more until the pith becomes more or less translucent. Then add the sugar and carry on.
Recipe traditional - IMH
Marmalade d'Oranges Amères
15 bocaux de 350g
- 3 citrons non traités ; pesés avec
- oranges amères ; pour arriver à
- 2 kg poids total d'agrumes
- 4 kg sucre
- 3 1/3 litres eau bouillante
- Variante avec citrons
- 2 kg citrons non traités
Pour faire une marmalade aux citrons n'utiliser que des citrons dans la recette. La cuisson se fait plus vite - normalement 2 heures est un peu trop long. De plus, parce que la partie blanche est plus épaisse dans les citrons et est très amère, il est important d'en enlever la moitié avec une petite cuillère avant de couper la peau en lamelles.
Le soir, bien laver les oranges et les citrons, en enlevant les pédoncules. Les mettre dans une grande cocotte avec l'eau bouillante. Porter à nouveau à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures ou jusqu'à ce que vous puissiez facilement transpercer l'écorce avec la tête d'une épingle. Laisser le tout de côté jusqu'au matin.
Le lendemain, enlever les fruits du liquide, les couper en quatre, en séparant l'écorce du reste. Mettre les pépins dans la cocotte avec le liquide de la cuisson. Hacher ce qui reste du fruit et le mettre dans un saladier. (Dans le cas de marmalade aux citrons, gratter la moitié du blanc pour l'enlever et le jeter) Emincer l'écorce très finement, et l'ajouter au fruit.
Porter le liquide à ébullition avec les pépins. Faire bouillir 5 minutes. Filtrer le liquide dans une bassine à confitures pour enlever les pépins. Ajouter le sucre et le faire dissoudre complètement, en le mélangeant de temps en temps. Chauffer un peu, mais ne pas le laisser bouillir. Ajouter les fruits hachés. Bien mélanger, porter à ébullition et faire bouillir vivement jusqu'à la prise (normalement 15-20 minutes).
Mettre la confiture dans des pots préalablement lavés et séchés. Les couvrir immédiatement.
Pour adapter cette recette aux citrons jaunes, tout est identique jusqu'au moment de séparer la pulpe des pépins et de l'écorce. Si la partie blanche est très épaisse, on utilise une petite cuillère pour enlever à peu près la moitié de la partie blanche de l'écorce, et on la jette avant d'émincer finement l'écorce.
Pour l'adapter aux citrons verts, procéder comme ci-dessus, mais faire attention que la partie blanche de l'écorce soit bien cuite (elle l'est quand on peut la percer facilement avec la tête d'une épingle). Il se peut qu'elle reste bien blanche. Dans ce cas, il vaut mieux tout préparer comme ci-dessus mais, après avoir fait bouillir les pépins avec l'eau, les enlever et ajouter les fruits hachés. Les faire mijoter pendant encore une heure, plus ou moins, afin de vous assurer que cette partie blanche est devenue à peu près translucide.
Recette IMH