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Scones

Yield: 8 scones

1. Heat oven to 220°C/fan 200°C. Tip the flour into a large bowl with the salt and baking powder, then mix. Add the butter, then rub in with your fingers until the mix looks like fine crumbs. Stir in the sugar.

2. If using fresh milk put the milk into a jug and heat in the microwave for about 30 secs until warm, but not hot and add lemon juice, then set aside for a moment. If using soured milk, warm it as above. Put a baking sheet in the oven.

3. Make a well in the dry mix, then add the liquid and combine it quickly with a cutlery knife - it will seem pretty wet at first. Scatter some flour onto the work surface and tip the dough out. Dredge the dough and your hands with a little more flour, then fold the dough over 2-3 times until it's a little smoother. Pat into a round about 4cm deep.

4. Take a 5cm cutter (smooth-edged cutters tend to cut more cleanly, giving a better rise) and dip it into some flour. Plunge into the dough, then repeat until you have four scones. By this point you'll probably need to press what's left of the dough back into a round to cut out another four. Brush the tops with beaten egg, then carefully place onto the hot baking tray.

5. Bake for 10 mins until risen and golden on the top. Eat just warm or cold on the day of baking, generously topped with jam and clotted cream. If freezing, freeze once cool. Defrost, then put in a low oven (about 160C/fan140C/gas 3) for a few mins to refresh.

Tips

For toweringly tall scones, always pat the dough out a bit thicker than you think you should. I say pat rather than knead because scones are essentially a sweet soda bread and, like other soda breads, will become tough when over-handled. Kick-start the scones' rise with a hot baking tray and don't leave the dough sitting around.

Adding a squeeze of lemon juice to the milk sours it slightly, mimicking sharp-tasting buttermilk, often used in scones but sometimes tricky to find. The slightly acidic mix gives a boost to the raising agents in the flour and baking powder.

Recipe Jane Hornby BBC "Good Food"

Les Petits Pains dits « Scones »

Pour: 8 petits pains

1. Préchauffer le four à 220°C/ventilé 200°C. Verser la farine dans un grand saladier avec le sel et la levure chimique, bien les mélanger. Ajouter le beurre et, en travaillant avec les bouts des doigts, l'incorporer afin d'obtenir une texture comme des miettes fines de pain (ceci peut se faire dans un robot). Ajouter le sucre et mélanger.

2. Mettre le lait (frais ou fermenté) dans une cruche et le faire tiédir 30 secondes dans le micro-ondes, sans le chauffer trop fort. Si vous avez utilisé du lait frais, ajouter le jus de citron. Le laisser de côté pendant un moment. Mettre une tôle dans le four.

3. Faire un puits dans les ingrédients secs, ajouter le liquide et l'incorporer avec l'aide d'un couteau de table - le mélange paraîtra trop mouillé au début. Saupoudrer la plan de travail avec de la farine (auto-levante toujours), et verser la pâte dessus. La saupoudrer avec davantage de farine et faire de même avec vos mains. Puis plier la pâte deux ou trois fois pour la lisser un peu ; l'aplatir de façon à avoir une épaisseur d'environ 4 cms (voir notes pour des scones ultra-levés).

4. Prendre un verre ou un emporte-pièces de 5 cm de diamètre, de préférence à bord lisse parce cela coupe plus facilement, ce qui permettra aux scones de mieux gonfler. Le tremper dans de la farine. Découper 4 scones. Ré-aplatir le reste de pâte à 4 cm d'épaisseur, et découper à nouveau 4 scones. Facultativement , badigeonner le dessus avec de l'oeuf battu puis les ranger soigneusement sur la tôte chaude.

5. Faire cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à ce que les scones soient bien gonflés et dorés. Les manger à peine tièdes ou froids le jour même de la cuisson, tartinés de beurre puis agrémentés d'une généreuse couche de confiture et de crème épaisse. Sinon les congeler une fois froids.Pour les servir, décongeler, puis passer au four doux (environ 160°C/ventilé140°C) pendant quelques minutes seulement.

Astrucs :
Pour des scones ultra-levés, former votre pâte en augmentant son épaisseur, qui doit vous paraître correcte. Je dis bien "former" au lieu de pétrir, car ces scones sont essentiellement un pain à levure chimique douce et, comme tous les autres pains de ce type, ils seront durs s'ils sont trop manipulés. Bien démarrer la montée des scones en ayant soin de les mettre sur une tôle chaude, et ne surtout pas laisser traîner la pâte avant de l'enfourner.
L'adjonction d'un peu de jus de citron au lait le rend un peu acide, pour imiter le goût un peu aigrelet de lait fermenté, souvent cité dans les recettes mais qui n'est pas toujours facile à trouver. Ce mélange un peu acidulé active davantage les élements gonflants dans la farine et la levure chimique.

recette traduite IMH d'après Jane Hornby BBC "Good Food".