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Ttoro (Basque Fish Soup) from Forgès

Yield: 8 servings

Note
1. Such as Hake, Haddock, Halibut, Cod or monkfish
2. Parsley, chervil, basil, chives together with a few leaves rosemary and/or sage.

Cut the fish into cubes, with fish needing longer cooking, cut smaller. Reserve the trimmings. If you do not have any fish stock, buy extra fish bones/heads and make some with the bones and trimmings from the fish, a little of the wine and half the vegetables, together with a bouquet garni.

In a large frying pan, heat half the olive oil, and add chopped onions, celery, red & green peppers, the red chilli seeded and sliced, the garlic and the paprika. Fry over moderate heat for about 5-10 mins until softened, but not brown.

Meanwhile, clean the mussels, and steam à la marinière as usual. As soon as the mussels are done, strain, reserving the liquor, and remove from shells, spreading them on a plate to cool quickly.

Combine in a large saucepan, the fish stock, the trimmings and the mussel cooking liquor, and cook 1/2 hour or so. Strain, allow to cool slightly and add the wine, the cooked vegetables, the concassée tomatoes and the chopped herbs. Leave aside until ready to use, when it should be heated to boiling.

May be cooked ahead up to this point.

Season the flour with salt and pepper, and shake the fish cubes in this to coat evenly. 15 mins before serving, heat the remaining olive oil in a wok, or very large frying pan, and add the fish. Fry over high heat, till lightly browned on all sides (5 mins or so). Add the boiling stock/vegetables. cook at slow boil/simmer uncovered a further 8 mins. Add cooked mussels. Taste. The soup should be quite piquant, without being positively fiery. Season with cayenne if needed, lemon juice and salt/pepper. Serve immediately. (May be accompanied by garlic croûtons).

Recipe IMH

Ttoro Forgésien

8 convives

Notes :
1 - Comme Merlu/Colin, Flétan, Cabillaud, Lotte, par exemple.
2 - Telles que persil, cerfeuil, basilic, ciboulette avec quelques feuilles de romarin et/ou sauge.

Découper les poissons en cubes, plus petits pour les poissons qui ont besoin d'une cuisson plus longue. Réserver les parures. Si vous n'avez pas de fumet de poisson déjà prêt, procurez-vous d'avantage de têtes, d'arêtes de poisson et faites un fumet avec ceux-ci ajoutés à la moitié des légumes et un peu du vin plus un bouquet garni.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive et y ajouter les oignons, le céleri, les poivrons rouge et vert, tous hachés, le piment rouge, épépiné et émincé, l'ail et le paprika. Les faire suer sur feu moyen, afin de les ramollir sans prendre couleur.

Pendant ce temps, nettoyer les moules et les faire cuire à la marinière comme habituellement. Une fois cuites, les égoutter et réserver le jus. Les enlever des coquilles et les disposer sur un plat large afin de les laisser refroidir aussi vite que possible.

Dans une grande marmite, mélanger le fumet, les parures de poissons et le jus des moules. Les porter à ébullition et faire mijoter environ 30 minutes. Egoutter, laisser refroidir un peu puis ajouter le vin, les légumes cuits, les tomates concassées et les fines herbes hachées. Laisser de côté jusqu'au moment de son utilisation, car il doit être bouillant.

Peut se préparer à l'avance jusqu'à ici.

Assaisonner la farine avec sel et poivre, et secouer les cubes de poisson dans ce mélange pour les enrober régulièrement. 15 minutes avant de servir, faire chauffer l'huile d'olive restante dans un wok, ou autre poêle très large. Commencer à réchauffer le bouillon en le portant à ébullition. Quand l'huile est bien chaude, et sur feu vif, y ajouter les cubes de poisson. Faire dorer sur tous les côtés (env 5 minutes). Ajouter le bouillon et les légumes, et faire cuire à découvert 8 minutes encore. Ajouter les moules cuites. Goûter. Le potage doit être relevé sans que le piment ne vous brûle les lèvres. Assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et, éventuellement, cayenne. Servir immédiatement. (Facultatif, accompagné de croûtons frottés à l'ail)

Recette IMH