Taramosalata
Yield: 30 servings
- 170 g salted grey mullet roe or a smoked cod's roe; Note
- 1 lemon; juice
- 1 egg yolk
- 150 ml olive oil
- 450 ml vegetable oil
- ½ small white loaf; crumb only crumbed & moistened in
- 60 ml water
- ½ spanish onion; chopped
- 2 cloves garlic; chopped
- pepper to taste
Taramosalata means "tarama salad". Tarama(s) is the Greek for a local speciality which is pressed salted roe. Traditionally it was made from grey mullet or carp. This is now almost impossible to find, so a very acceptable substitute is smoked cod's roe. It doesn't taste the same, but makes a delicious starter anyway.
Remove crust from white bread and crumb in the processor. (Don't wash it, you'll be using it shortly. Slake crumbs with water and leave for a while. When needed, press hard to remove any excess water. Remove the papery skin from the outside of the cod's roe. Cut the roe into large pieces and put it with the lemon juice, onion, garlic and egg yolk into the bowl of the processor. Switch on.
When the roe is very well puréed and smooth, add the pressed breadcrumbs and continue processing while you measure out and mix the oils (or 2 mins.). Gradually, as if making mayonnaise, add the oils to the processor, while the machine is running pushing down from time to time if needed. When ¾ of the oil has been added, add pepper to taste and then add as much more oil as you feel it needs. Chill until needed. Serve cold as a dip with warm pitta breads.
Recipe IMH
Taramosalata
30 convives
- 170 g botargo ou oeufs de cabillaud fumés (voir note)
- 1 citron, jus
- 1 jaune d'oeuf
- 150 ml huile d'olive
- 450 ml huile végétale neutre
- ½ petit pain de mie blanc; émiettée
- 60 ml eau
- ½ gros oignon; haché
- 2 gousses d'ail; hachées
- poivre ; au goût
Taramosalata signifie "salade de taramas". Traditionellement, "Taramas" était le mot grec pour un mets proche du botargo (poutargue) fait avec des oeufs, soit de mulet, soit de carpe. Il est presque impossible d'en trouver de nos jours, aussi on peut utiliser des oeufs de cabillaud fumés. Ils ne donnent pas le même goût mais, néanmoins, on peut en faire une entrée délicieuse.
Enlever la croûte du pain et réduire la mie en miettes au mixer. (Ne pas laver ce dernier - il sera réutilisé dans un instant). Humecter la mie avec l'eau et la laisser absorber. Enlever la peau sèche de l'extérieur des oeufs de cabillaud, si vous n'avez pas le vrai taramas. Découper les oeufs de poisson en gros morceaux et les mettre dans le bol du mixer avec le jus de citron, l'oignon haché, l'ail et le jaune d'oeuf. Mettre la mie trempée dans une passoire, et bien la presser afin d'extraire l'excédent d'eau. Actionner le mixer.
Une fois le mélange bien réduit en une purée lisse, ajouter la mie dûment pressée et continuer d'actionner pendant le temps qu'il faut pour mesurer les huiles et les mélanger ensemble (ou 2 minutes). Petit à petit, comme pour faire une mayonnaise, ajouter les huiles dans le mixer en action. Si besoin est, arrêter le mixer et pousser la préparation vers le bas de temps en temps pour s'assurer que tout soit incorporé. Quand ¾ de l'huile a été incorporée, goûter et ajouter le poivre selon votre goût. Normalement il y a assez de sel, surtout si vous utilisez du vrai botargo - en fait il est conseillé de faire tremper le botargo pour enlever une partie de son sel.
Une fois le poivre ajouté, regoûter, et ajouter d'avantage d'huile si vous le préférez.
Couvrir et laisser au frigo. Servir froid accompagné de pitas réchauffés.