Stuffed Mushrooms à la Bordelaise
Yield: 4 servings
- 12 large mushrooms
- parsley; chopped
- 1 md shallot; chopped
- 1 clove garlic; chopped
- 120 g Butter
- salt, pepper & nutmeg
- 2 tb sauce espagnole or rich gravy
- 85 ml sauternes
- breadrumbs
A recipe for really large cultivated mushrooms or field mushrooms or cèpes.
Remove the stalks from the mushrooms and chop them fine. Weigh them and add half their weight of parsley. Cook them gently with the shallot and garlic in half the butter. season with salt, pepper and nutmeg, and bind the mixture with a little of the sauce espagnole: it should be coherent but not sloppy. Divide this mixture among the mushroom caps.
Grease a shallow oven dish with half the remaining butter and arrange the mushrooms on it close together, with the filling upwards. Pour the wine carefully around the mushrooms. Sprinkle breadcrumbs evenly over the filling, and dot with the remaining butter. Bake for 30 minutes in a moderately hot oven 190°C to 200°C, 375°F to 400°F, mk 5-6. Arrange them on a serving dish and stir the remaining sauce espagnole into the mushroom juices: when the mixture is hot and slightly thick, pour it round the mushrooms and serve immediately.
Recipe IMH after Jane Grigson's "Mushroom Feast".
Champignons Farcis à la Bordelaise
4 convives
- 12 gros champignons
- persil; haché
- 1 échalote; hachée
- 1 gousse d'ail; hachée
- 120 g Beurre
- sel, poivre et noix de muscade
- 2 c.à.s. sauce espagnole ou jus riche
- 85 ml sauternes
- chapelure
Une recette pour les très gros champignons cultivés ou les agarics des jachères ou encore les cèpes.
Enlever les queues des champignons et les hacher finement. Les peser et ajouter la moitié de leur poids de persil. Laisser mijoter doucement avec l'échalote et l'ail dans la moitié du beurre. Saler, poivrer et muscader. Lier le mélange avec un peu de la sauce espagnole : il doit être homogène mais pas trop liquide. Remplir les têtes de ce mélange.
Beurrer un plat peu profond allant au four avec la moitié du beurre qui reste. Y ranger les champignons, bien serrés, la farce vers le haut. Verser soigneusement le vin autour des champignons. Saupoudrer la farce de chapelure et répartir le reste du beurre, coupé en lamelles. Faire cuire dans un four assez chaud (190° C à 200° C), pendant 30 minutes. Ranger les champignons sur un plat, ajouter le restant de la sauce espagnole dans le jus rendu par les champignons. Réchauffer et, quand le mélange est bien chaud et un peu épais, le verser autour des champignons. Servir immédiatement.
Recette traduite IMH d'après Jane Grigson's "Mushroom Feast".