Stuffed Mushrooms (Genovese)

Yield: 12 servings

• 12 large cèpes
• 350 gms brains; NB
• milk
• olive oil
• 1 sm clove garlic; crushed
• salt, pepper & marjoram
• 2 tablespoon parmesan cheese; grated
• 2 med egg yolks

Note
Or use ½ brains ½ sweetbreads

Remove the stalks from the cèpes and chop them. Soak the brains in salted water for an hour, remove the fine skin with the blood vessels and parboil the brains in milk. If sweetbreads are used, prepare them in the usual way. Slice the brains (and sweetbreads if used).

Fry cèpe stalks lightly in a little olive oil with the garlic. As they begin to brown, add the offal. Cook 5 minutes, stirring about. Season with salt, pepper and marjoram. Chop finely, then add the cheese and egg yolks. Fill the caps, place them in a shallow earthenware dish, sprinkle with olive oil and bake at 180°C, 375°F mk 5 for 30 to 40 minutes until cooked.

Recipe IMH after Jane Grigson's "Mushroom Feast"

Champignons farcis à la Génoise

12 convives

• 12 gros cèpes
• 350 g cervelles; (voir note)
• lait
• huile d'olive
• 1 petite gousse d'ail; écrasée
• sel, poivre et marjolaine
• 2 c.à.s. parmesan; râpé
• 2 jaunes d'oeuf

Note :
Ou ½ cervelles et ½ ris de veau/agneau;

Enlever les pieds des cèpes et les hacher. Tremper les cervelles dans de l'eau salée pendant une heure. Les sortir, enlever la peau fine avec les capillaires et les faire mi-cuire dans du lait. Si vous utilisez les ris de veau ou d'agneau, les préparer comme d'habitude. Emincer les cervelles (et les ris - le cas échéant).

Faire cuire doucement les pieds des cèpes avec l'ail dans un peu d'huile d'olive. Quand ils commencent à prendre couleur, ajouter les abats. Faire cuire 5 minutes en remuant, afin de ne pas les laisser attacher.

Préchauffer le four à 180°C. Assaisonner la farce de sel, de poivre et de marjolaine. Hacher finement et ajouter le fromage ainsi que les jaunes d'oeuf. Farcir les têtes, les ranger dans un plat en terre cuite, arroser d'huile d'olive et faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Recette traduite IMH d'après Jane Grigson's "Mushroom Feast"