Spaghetti Alla Carbonara
Yield: 8 servings as a starter
- 225 g pancetta; note sliced 12 mm
- 2 tablespoons olive oil
- 15 g butter
- 4 cloves garlic; peeled
- 4 tablespoons dry white wine
- 450 g spaghetti
- 3 eggs
- 25 g pecorino romano cheese
- 60 g parmesan
- freshly ground black pepper
- 2 tablespoons parsley; chopped fine
- 5 litres water; salted with
- 1 tablespoons salt
- 1 tablespoon oil
In Rome, where this recipe originated, Guanciale (cured pig's cheek)would be more traditional. Both smoked and unsmoked pancetta or bacon cut similarly could be used.
1 Cut the pancetta or bacon into strips a little less than 6mm wide.
2 Crush the garlic very lightly. Put the oil, butter, and crushed garlic into a saucepan or small sauté pan, and turn the heat to medium. Wathching like a hawk to prevent burning, cook until the garlic turns a deep gold. Immediately remove and discard it.
3 Put the pancetta or bacon into the pan, and fry it until it begins to be crisp at the edges. Meanwhile put the water on to boil, adding salt and oil.
4 Add the wine, and let it boil away for a minute or two; then turn off the heat and leave aside.
5 When the water comes to the boil, put in the spaghetti.
6 While the spaghetti is cooking. Break the eggs into the bowl from which you'll be serving the spaghetti, and beat them lightly. Now mix in the grated cheeses, a liberal grinding of pepper, and the parsley. Start reheating the pancetta/wine mixture.
7 When the spaghetti is tender but firm to the bite, drain it lightly, and instantly put it into the serving bowl with the egg-and-cheese mixture, it's the heat of the spaghetti that will parcook the eggs, so don't hang around here. Toss rapidly and thoroughly until it is well coated.
8 Pour the entire contents of the pancetta/wine pan over the spaghetti. Toss again thoroughly, and serve immediately.
Recipe IMH after Marcella Hazan
Spaghetti alla Carbonara
Pour: 8 convives comme entrée
- 225 g pancetta; émincé 12 mm (voir note)
- 2 c.à.s. huile d'olive
- 15 g beurre
- 4 gousses d'ail; épluchées
- 4 c.à.s. vin blanc sec
- 450 g spaghetti
- 3 oeufs
- 25 g pecorino romano
- 60 g parmesan
- poivre noir fraîchement moulu
- 2 c.à.s.persil; haché finement
- 5 litres eau; salée avec
- 1 c.à.s. sel
- 1 c.à.s. huile
On peut utiliser de la pancette fumée ou non fumée ou également la remplacer par des lardons.
1 - Couper la pancetta en lamelles de 5-6 mm.
2 - Ecraser légèrement l'ail. Mettre l'huile, le beurre et l'ail dans une casserole ou une petite sauteuse et mettre sur feu moyen. Tout en surveillant très attentivement pour éviter de le faire brûler, faire cuire l'ail jusqu'à ce qu'il devienne bien doré. L'enlever immédiatement et le jeter.
3 - Ajouter la pancetta (ou les lardons) dans la casserole et faire rissoler jusqu'à ce qu'elle commence à dorer sur les côtés. Pendant ce temps, porter l'eau à ébullition, ajouter le sel et l'huile.
4 - Ajouter le vin à la pancetta et le laisser bouillir 1-2 minutes; puis éteindre le feu et le mettre de côté.
5 - Dès que l'eau commence à bouillir, y mettre les spaghettis.
6 - Pendant que les spaghettis cuisent, mettre les oeufs dans le saladier que vous allez utiliser pour servir le plat et les battre légèrement. Puis y mélanger les fromages râpés, une quantité généreuse de poivre moulu et le persil. Commencer à réchauffer le mélange pancetta/vin.
7 - Quand les spaghettis sont tendres mais encore fermes,les égoutter rapidement et les verser tout de suite dans le saladier avec le mélange fromages/oeufs. Ne pas tarder à bien les faire sauter ensemble car c'est la chaleur des spaghettis qui va cuire les oeufs.
8 - Verser tout le contenu de la casserole de pancetta/vin sur les spaghettis et faire sauter de nouveau pour bien mélanger le tout. Servir immédiatement.
Recette IMH d'après Marcella Hazan