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Rabbit Terrine (English)

Yield: 6 servings

Cut the best parts of the rabbit into strips and marinate in wine with thyme an hour or so.

Meanwhile, reserving 3 rashers to cover the terrine, mince all the roughly cubed meats finely in the magimix with the remaining ingredients. Check seasoning - I found I needed to add around 1 tsp salt - by frying a little spoonful in a non stick frying pan, and tasting.

Mix in the marinade and press flat into an earthenware terrine in 5 layers, with the strips in two layers in the middle of three of forcemeat. Cover with the bacon rashers, cut as needed to cover the pot. Cover with buttered foil. Bake in a bain marie in a cool oven (150°C 300°F) for 2 hours or until the meat shrinks away from the sides of the terrine. Keeping covered, allow to cool and set weighted lightly. When cold, keep in fridge. Eat cold. This pate improves with keeping and will last up to a week in the fridge.

Recipe IMH

Terrine De Lapin (Anglaise)

Pour: 6 convives

Note :
En Angleterre on utilise du bacon de poitrine non fumée, c'est à dire celui que l'on trouve en France dans les lardons non fumés. Dans cette recette on a besoin de 3 tranches fines, le reste sera haché. Si on ne trouve pas de lard simplement salé, mais seulement du lard fumé, on peut en faire couper 3 tranches fines et compléter avec des lardons salés.

Découper les meilleurs morceaux du lapin en aiguillettes de ½ cm x ½ cm environ. Les mettre dans un bol avec le thym et le vin blanc et les laisser mariner une ou deux heures. Pendant ce temps, couper le reste du lapin, le foie et les rognons - si vous les utilisez - en cubes avec la poitrine salée, et les hacher avec les autres ingrédients - zeste, ail et muscade. Corriger l'assaisonnement avec soin - personnellement j'ai ajouté une cuillerée à café de sel - en faisant sauter un peu de viande dans une poêle pour pouvoir bien la goûter. Quand le lapin a mariné assez longtemps, ajouter ce qui reste de la marinade à la farce.

Composer la terrine. Mettre un tiers de la farce dans une terrine en grès. Bien l'étaler, puis mettre une couche de la moitié des aiguillettes de lapin, allongées dans la longueur de la terrine. Répéter les opérations en finissant avec une dernière couche de farce. Couvrir avec les tranches de poitrine - les couper autant que de besoin pour bien recouvrir la terrine. Couvrir de nouveau avec de l'alu beurré.

Le faire cuire au bain-marie à four modéré (150°C) pendant 2 heures. La terrine est cuite quand la farce se décolle un peu des parois de la terrine. Sans la découvrir, la laisser se refroidir, légèrement pressée. Quand la terrine est bien froide, la mettre au frigo. Ce pâté se bonifie dans le temps et se conserve parfaitement jusqu'à une semaine au frigo.

Recette IMH