Rabbit Terrine

Yield: 22 servings

• 1700 g rabbit meat; weighed boned
• 1400 g fat pork belly
• 350 g veal; or raw ham
• barding fat
• 700 g onion; chopped
• 4 cloves garlic; crushed to cream
• 2 teaspoon thyme
• 2 tablespoon salt
• 1 tablespoon pepper
• 3 md eggs
• 3 tablespoon flour
• 450 ml rosé or white wine
• 90 ml marc or brandy
• optional to store
• lard; melted, to seal

Chop or mince rabbit, belly of pork and veal. Mix in the chopped onions and seasonings and pour on wine and brandy. Leave to marinade 4 hours if possible. Line the terrines with barding fat.

Make the flour into a cream with some of the marinade, beat in the eggs and add to the meat & onions.

Pack into the lined terrines, cover with strips of barding fat. Seal on the lids with a luting paste, stand in pans of hot water and cook in a slow oven for 3 hours, let the pates cool for 5 hours with their lids still in place.

(Alternatively, tie foil firmly in place, and when cooked, weight down. When cold, remove foil, pour over 1½ cms of melted lard, and cool again. When set, smooth over foil, cover with another layer and keep in the fridge for up to a month.

Recipe IMH after Jane Grigson, "Charcuterie & French Pork Cookery"

Pâté des Vendanges

Pour: 22 convives

• 1700 g chair de lapin; pesée désossée
• 1400 g poitrine fraîche grasse
• 350 g veau; ou jambon cru
• barde
• 700 g oignon; haché
• 4 gousses ail; en purée
• 2 c.à.c. thym
• 2 c.à.s. sel
• 1 c.à.s. poivre fraîchement moulu
• 3 oeufs moyens
• 3 c.à.s. farine
• 450 ml vin rosé ou blanc sec
• 90 ml marc; ou cognac
• facultatif pour le conserver
• saindoux; fondu, pour couvrir

Hacher les viandes soit au couteau, soit dans un hachoir. Y ajouter les oignons hachés ainsi que les assaisonnements. Verser dessus le vin et l'alcool fort. Laisser mariner au moins 4 heures si possible. Tapisser les terrines avec de la barde.

Mélanger la farine avec un peu de marinade pour en faire une crème et ajouter les oeufs en battant bien le tout. Verser sur le hachis et bien mélanger.

Remplir les terrines avec la farce et couvrir avec d'avantage de barde. Mettre les couvercles en place et les sceller avec une pâte à luter. Cuire à four moyen (140°C) au bain-marie. Laisser refroidir au moins 5 heures avec leurs couvercles toujours en place.

Une autre façon de procéder, pour les garder plus longtemps, est de les couvrir avec de l'alu bien ligoté pour le tenir en place. Quand les pâtés sont cuits, mettre un poids dessus, le temps qu'ils refroidissent. Quand ils sont bien froids, enlever l'alu, verser sur chacun une couche de saindoux fondu de 1,5 cm d'épaisseur, et mettre au frigo pour qu'il se solidifie. Quand le saindoux est bien froid, remettre l'alu en le pressant contre la graisse et couvrir d'une autre couche d'alu. Vous pouvez ainsi le garder jusqu'à un mois dans le frigo.

Recette traduite IMH d'après Jane Grigson, "Charcuterie & French Pork Cookery"