Potted Crab (Elizabeth David's)
Yield: 6 servings
- 1 kg crab; boiled - to give:-
- 375 g crabmeat; when prepared
- 250 g butter; melted
- to taste
- mace; ground
- nutmeg; ground
- cayenne pepper
- black pepper
- lemon juice
- optional
- clarified butter; to cover
- salt
Open the crabs and remove meats, keeping brown and white meats apart. Season both to taste, making them well seasoned. Put them in layers (3 white, 2 brown meat) in a terrine or other dish, or in individual small pots, and pour over melted butter, making sure the butter impregnates the crab thoroughly. Tap it down well, and help it a little with a fork. Allow to set.
Meanwhile, clarify the butter that was left over from impregnating the crab. Put it in a small pan, and heat gently until the froth subsides. Spoon off any solids and remaining froth from the top, and gently pour the pure butter fat from the sediment.
Once the butter has set around the crab, pour over the warm clarified butter to a depth of ¼" - or more if the potted crab is to be kept more than a day or two. Allow to set again. Make 24 hours in advance to allow the flavours to ripen. Serve, with the clarified butter removed if preferred, with brown bread as a rich first course or even with salad as a supper dish.
Recipe IMH after Elizabeth David via Jane Grigson
Crabe En Pot d'Elizabeth David
Pour: 6 convives
- 1 kg crabe; cuit qui donnera
- 350 g chair de crabe
- 250 g beurre; demi-sel ou doux
- Quantités Suivant Goût
- poivre noir
- macis
- noix de muscade
- cayenne
- jus de citron
- Eventuellement
- beurre clarifié
- sel
Décortiquer méticuleusement le crabe, en prenant soin de séparer les parties fermes des parties plus molles. Assaisonner les deux parties avec les épices et le jus de citron ; saler, si nécessaire, si vous avez acheté le crabe déjà cuit.
Choisir une jolie terrine ovale ou ronde en grès ou en porcelaine. Faire fondre 2/3 du beurre sans le laisser bouillir et, quand il est bien chaud, ajouter la chair blanche et mélanger un peu. Mettre les deux sortes de chairs en couches successives dans la terrine et compléter avec le reste du beurre. Faire attention que le beurre descende bien au fond et imprègne les chairs.
Laisser refroidir puis couvrir avec du beurre clarifié. Une couche mince suffit si on mange ce plat dans les 24 heures. Si on verse 6 mm de beurre, on peut le garder jusqu'à plusieurs jours au frigo. Dans ce cas, le recouvrir d'alu pour empêcher le beurre de se décoller des parois.
Recette IMH après "English Food" par Jane Grigson