Pork Terrine

Yield: 36 servings

• 750 g lean boned shoulder pork
• 100 gm veal/ham/lean beef
• 250 g flair/leaf/body fat
• 250 g belly of pork
• 250 g pigs liver
• 250 g onions
• 90 gm butter or lard for frying
• 150 ml dry white wine; use less if canning
• 90 ml eau de vie; use less if canning
• 250 g back fat/bacon for lining
• 6 tbs pistachio nuts
• 1 tablespoon flour
• 1 large egg; beaten
• 1 tablespoon salt
• ½ teaspoon pepper
• 2 garlic cloves
• Seasonings - any from
• ¼ teaspoon quatre-épices, nutmeg, mace
• 1 pinch allspice, crushed juniper
• 1 teaspoon thyme, parsley, etc; fresh.

If altering the recipe, measure out the lean meat, and weigh it carefully. All the other meats etc should be in proportion, although you can be quite relaxed about the amount of fat. It should be between 25% and 35% of the lean meat.

Measure out the quantities of seasonings you intend to use, including salt and pepper. Grind all the dry ingredients finely, and chop the fresh herbs. Although the terrine should be quite well seasoned, you can always vary to taste. Don't skimp on salt and pepper, however.

Cut the meats and fat into cubes of about 2-3 cms across. Now put them into a large basin or bowl in which they can be mixed conveniently. Sprinkle over the herbs and powdered seasonings. Mix very thoroughly indeed, and then pass once only through the coarse (ideally 8mm) plate of your mincer. Now pour over the wine and eau de vie (gin, brandy, marc) and mix very gently once with a large chef's fork. Transfer to a suitable container, cover and leave overnight to marinate.

Next day, chop the onion and cook with the butter till nicely softened but not coloured. Allow to cool somewhat and mix in the crushed garlic. Beat the egg and then beat with the flour. Now mix in the onion hash and pistachio nuts (whole). Now place the marinated meat mixture in the large bowl again tip over the onion mixture and any marinade from the duck fillets, if used. Mix all together as thoroughly as possible trying not to work the meat too much. I use a large chef's fork and cut and fold as best I can with that.

The seasoning of pâtés is a a matter of personal taste, but allow for the fact that foods to be eaten cold need more seasoning than foods to be eaten hot. Tip. Taste for seasoning and correct if need be, before irrevocably committing the pâté to the oven. To do so take a small tablespoonful of mixture, and fry it, pressed down flat, in a little oil in a frying pan.

Grease one or more terrines and line them either with barding fat, bacon or caul depending upon your preferences. Line them in such a way as they overlap the sides enough that they will meet when folded over the top. Fill the terrine absolutely full with the meat mixture and mound over the top - it will shrink in the cooking. Fold the fat/bacon strips over the top and lay a further lattice of fat pork/bacon strips over the top. Cover with foil. Stand the terrine in a larger pan of hot water, which should come halfway up the side, and bake in a slow 325°F 160°C oven for 1½ to 3 hours according to the depth of the dish. Small but deep dishes of pâté take longer than wide shallow ones. Several small dishes take less time than one large one.

The pâté is done when it appears to swim in fat, quite free of the sides of the terrine; you can also test it with a metal knitting or larding needle - if it comes out clean the pâté's cooked. Pâté can be served straight from the cooking dish. If you do this remove the foil 20 minutes before the end of the cooking time so that the top can brown appetizingly. Cool for an hour, then weight it gently.

Recipe IMH

Pâté De Campagne

Pour: 36 convives

• 750 g épaule de porc; viande maigre
• 100 g veau ou jambon
• 250 g gras dur
• 250 g poitrine de porc
• 250 g foie de porc
• 250 g oignons
• 90 g beurre ou saindoux
• 150 ml vin blanc sec; ou moins
• 90 ml eau de vie; ou moins
• 250 g gras à barder; fines tranches
• 6 c.à.s. pistaches
• 1 c.à.s. farine
• 1 gros oeuf; battu
• 1 c.à.c. sel
• ½ c.à.c. poivre
• 2 gousses d'ail
• assaisonnements au choix
• ¼ c.à.c. quatre-épices, muscade, macis
• 1 pincée poivre de jamaïque,
• 1 pincée baies de genièvre écrasées
• 1 c.à.c. thym, persil, etc.

Si vous ne trouvez pas de barde, une crépinette fera très bien l'affaire. La ramollir dans de l'eau tiède.

Mélanger toutes les épices avec le sel, ainsi que les herbes sèches. Réduire le tout en poudre très fine. Couper les viandes en cubes d'à peu près 1,5 cms, saupoudrer avec le mélange sel-épices-herbes et mélanger le tout TRES soigneusement. Hacher la viande en utilisant une grille fine (8 mm). La mettre dans un récipient et y verser les alcools (vin et cognac). Mélanger très doucement avec une grande fourchette à cuisine. Couvrir et laisser macérer une nuit au frigo.

Le lendemain, hacher les oignons et les faire cuire doucement pour en faire un hachis doré ; ne pas chercher à les brunir. Ecraser l'ail et l'ajouter aux oignons. Battre l'oeuf avec la farine, et les ajouter aux viandes avec les pistaches et les oignons. Mélanger le tout très délicatement avec une grande fourchette de cuisine, tout en veillant à ce que les assaisonnements soient bien incorporés, mais sans trop travailler la viande.

Puis contrôler l'assaisonnement. Prendre un peu du mélange, le faire dorer à la poêle, et le goûter. Corriger si besoin y est.

Abaisser la barde ou la crépinette dans une terrine. Y mettre la farce. Recouvrir avec la barde ou la crépinette et de l'alu et enfourner à 160°C au bain-marie arrivant à mi-hauteur du récipient. Faire cuire pendant 1h30 à 3 heures selon la profondeur du récipient. Le pâté est cuit quand il semble "nager" dans la graisse, décollé des côtés de la terrine. On peut également tester la cuisson avec une aiguille à barder qui doit sortir propre quand la terrine est prête. Si vous comptez la servir directement dans le plat, enlevez l'alu 20 mins avant de terminer la cuisson, pour obtenir une belle croûte dorée.

Recette IMH