Palestine Soup (Cream Of Artichoke)

Yield: 8 servings

• 450 g jerusalem artichokes (large)
• 100 g onions; chopped
• 1 clove garlic; crushed
• 30 g celery; chopped
• 120 g butter
• 2 slice bacon; unsmoked, chopped
• 1500 ml light chicken stock
• 2 tablespoon parsley; chopped
• 4 tablespoon double cream
• salt & pepper
• croûtons

Cook onion, garlic and celery in half the butter until soft. Meanwhile, peel the Artichokes, removing the knobs with the knife. Life's too short to try to peel round them as you peel them, put them into water containing lemon juice or ascorbic acid to keep them white. When the onion garlic and celery are soft, add the bacon and stir about for a few minutes, then the peeled, sliced artichokes and 4/5ths of the stock. Simmer until the vegetables are cooked. Liquidize or sieve, adding the remaining stock if the soup needs diluting further. Put the remaining butter together with the parsley and cream into a warmed soup tureen. Reheat the soup to just under boiling point, correct the seasoning, and pour it into the tureen. Stir it well as you do this, to mix in the butter, cream and parsley. Serve with the croûtons, if using.

Recipe IMH after Jane Grigson "English Food"

Potage Aux Topinambours

Pour: 8 convives

• 450 g topinambours
• 100 g oignon; haché
• 1 gousse ail; écrasée
• 30 g céleri (branche); haché
• 120 g beurre
• 2 tranches poitrine salée; hachée
• 1500 ml bouillon de poule léger
• 30 ml persil; haché
• 60 ml crème épaisse douce
• sel et poivre
• croûtons

Ce potage s'appelle "Soupe de Palestine" en Angleterre, par un raisonnement aussi farfelu que celui qui a donné le nom de topinambour à ce légume d'origine canadienne. Celui-ci n'a rien à voir ni avec Jérusalem (les anglais appellent les topinambours, les artichauts de Jérusalem), ni avec la tribu brésilienne des Tupinamba.

Il est possible de peler les topinambours crus, mais vu leur forme pleine de bosses, on gaspille moins en les brossant bien, en les blanchissant 5 minutes dans de l'eau salée, et en les rafraîchissant, après quoi leur peau s'enlève plus facilement. Garder l'eau de cuisson si cette dernière n'est pas trop forte en goût.

Faire suer les oignons, l'ail et le céleri avec la moitié du beurre dans une grande casserole jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres. Ajouter la poitrine salée, hachée menu et remuer le tout quelques minutes. Puis ajouter les topinambours et la plupart du bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes deviennent très tendres. Passer au mixer ou au tamis. Si la purée est trop épaisse, ajouter ce qui reste du bouillon et, éventuellement, un peu du liquide de cuisson des topinambours.

Mettre le restant du beurre avec le persil et la crème dans une soupière bien chauffée. Réchauffer le potage juste en dessous de l'ébullition, corriger l'assaisonnement, et le verser dans la soupière, tout en remuant pour bien incorporer le tout. Servir accompagné de croûtons.

Recette Traduite IMH après Jane Grigson "English Cookery"