Mussel Salad With Citrus Fruit
Façon Maïté

Yield: 6 servings

• 1 small onion; chopped
• 30 g butter
• 3 flat parsley sprigs, leaves
• ½ litre dry white wine
• 2 kg mussels
• Dressing
• 1 medium orange; juice
• ½ lemon; juice
• 1 medium grapefruit; juice
• 120 ml mussel cooking liquor
• 1 tablespoon olive oil
• 1 tablespoon vegetable oil
• To Compose
• 1 crisp lettuce; chiffonaded
• 1 orange; segments
• 1 grapefruit; segments

Gently cook chopped onion in a large saucepan with the butter until nicely golden, but not browned. Add the parsley leaves and the white wine. Bring to the boil and boil 3 minutes. Put in the cleaned mussels and cook till open - about 5 minutes or so.

Remove from liquid with slotted spoon, and allow to cool a little before removing from the shells which are discarded. Meanwhile, squeeze orange, lemon and grapefruit in a small saucepan, add the measured mussel cooking liquor bring to the boil and reduce till quite syrupy. Whisk in the oils and correct seasoning - cool.

When cold, fold into mussels. Set aside until ready to use. Wash and dry lettuce - use a nice crisp one like an Iceberg or a Webbs Wonderful. Cut into a chiffonade (½ cm strips). In a large flat serving dish, make a bed of the lettuce chiffonade. Segment the citrus fruits and arrange them around the outside of the dish. Pile the dressed mussels in the middle. Serve.

Recipe Translated IMH Maïté Ordonez "La Cuisine des Mousquetaires"

Salade De Moules Aux Agrumes
Façon Maïté

Pour: 6 convives

• 1 petit oignon; haché
• 30 g beurre
• 3 branches persil commun
• ½ litre vin blanc sec
• 2 kg moules
• Sauce
• 1 orange moyenne; jus
• ½ citron; jus
• 1 moyen pamplemousse; jus
• 120 ml jus de cuisson des moules
• 1 c.à.s. huile d'olive
• 1 c.à.s. huile végétale
• Pour La Presentation
• 1 batavia; en chiffonnade
• 1 orange; en quartiers
• 1 pamplemousse; en quartiers

Dans une grande casserole, faire suer les oignons dans le beurre. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter les feuilles de persil entières avec le vin blanc sec. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes. Y mettre les moules, nettoyées comme d'habitude, et chauffer à feu vif 5 minutes environ. Quand les moules sont toutes ouvertes, les retirer du jus de cuisson. Laisser refroidir un peu avant de les enlever de leurs coquilles.

Pendant ce temps, presser les agrumes pour faire la sauce. Mettre leur jus dans une petite casserole et y ajouter du jus réservé des moules. S'il y a un peu trop de liquide, on peut ne pas tout utiliser.

Mettre à feu vif et laisser réduire ce liquide jusqu'à ce qu'il devienne bien sirupeux. Ajouter les huiles tout en battant continuellement, corriger l'assaisonnement, et laisser bien refroidir. Quand la sauce est froide, la mélanger avec les moules, et les laisser mariner jusqu'au moment de servir.

Juste avant de servir, bien laver la salade et la couper en chiffonade. Peler les agrumes et les couper en quartiers. Faire un lit avec la salade et mettre les moules en tas au centre. Arranger les quartiers d'agrumes autour, et servir immédiatement.

Recette IMH après Maïté Ordonez