Mushrooms With Madeira
Yield: 6 servings
- 30 g butter
- 750 g wild mushrooms; NB 1
- 2 tablespoon parsley; chopped
- 2 cloves garlic; finely chopped
- 1 tablespoon flour
- 60 ml meat essence; NB 2
- 60 ml madeira
- salt
- pepper
- 2 egg yolks
- 100 ml cream
- croûtes
- 6 slices bread fried in butter -=or=-
- 6 tartlet cases; baked -=or=-
- 6 chou puffs; -=or=-
- 6 vol-au-vent cases
1 Use any of Oyster, Girolles or wood hedgehog mushrooms
2 Meat essence is the juice from roasting meat - use that from veal, beef or chicken. Alternatively use very concentrated stock.
Melt the butter in a large saucepan and add the mushrooms, parsley and garlic. Cook gently for 5 minutes, with a lid on the pan so that the mushrooms exude their juices, then remove the lid and raise the heat so that the juice evaporates almost completely (girolles, for instance will exude far more juice than cultivated mushrooms).
Sprinkle the flour into the pan, and stir in the meat flavouring or stock, and Madeira. season, particularly with pepper. Beat egg yolk and cream together, then add to the mushrooms and allow the sauce to thicken over a gentle heat, without boiling. Pour onto the bread, or into whichever pastry cases you have chosen and serve immediately.
Recipe Modified IMH from "The Mushroom Feast" Jane Grigson.
Champignons Au Madère
Pour: 6 convives
- 30 g beurre
- 750 g champignons sauvages ; voir note 1
- 2 c.à.s persil; haché
- 2 gousses d'ail; hachées finement
- 1 c.à.s. farine
- 60 ml glace de viande; voir note 2
- 60 ml madère sec; Sercial
- sel
- poivre
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 ml crème fraîche
- croûtes
- 6 tranches de pain dorées; -=OU=-
- 6 barquettes ; cuites -=OU=-
- 6 choux individuels; -=OU=-
- 6 bouchées
1 - pleurotes, girolles, pieds de moutons seront tous parfaits.
2 - la glace de viande est le jus obtenu d'une viande rôtie (veau, poulet ou boeuf) ; sinon, utiliser un fond très concentré.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et y ajouter les champignons préalablement préparés, nettoyés et coupés en morceaux. Y ajouter le persil et l'ail. Faire suer pendant 5 minutes pour faire sortir le jus des champignons, puis ôter le couvercle et rehausser le feu afin de faire évaporer tout les sucs (les girolles en donnent bien plus que les champignons cultivés, par exemple).
Une fois séchés, les saupoudrer avec la farine et les faire cuire un moment. Verser la glace de viande et le madère en remuant. Assaisonner, surtout avec du poivre. Battre ensemble les jaunes d'oeufs et la crème et les ajouter aux champignons. Chauffer très doucement afin de laisser la sauce s'épaissir sans la porter à l'ébullition (risque de cailler). Verser sur les canapés dorés au beurre ou remplir les autres récipients, et servir immédiatement.
Recette IMH suivant "The Mushroom Feast" Jane Grigson.