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Mushrooms In Cream.

Yield: 6 servings

You basically take a half kilo of quartered mushrooms (even regular cepes will work, but chanterelles are superb) in a pan with a litre of heavy cream, and simmer until it (all of a sudden) thickens and takes on a golden colour - about an hour. Add a little dry Sherry and some chopped fresh sage (rosemary is also very good) and simmer a bit longer. Serve over toast or in patty shells.

The wonder of the dish is that while it pairs exceptionally well with mature red wines, it is so flexible that it also works very well with acidic young Rose, and many white wines.

You can make it with whatever sort of 'shrooms are available to you and the flavour of even 25% chanterelles, for instance, permeates the rest quite nicely, although the best is certainly to make it with 100% of whatever mushroom you want to feature.

Recipe Bill S. Vancouver

Champignons à la Crème.

Pour: 6 convives

Prendre tout simplement un demi-kilo de champignons, coupés en quatre (ça marche même avec des cèpes ordinaires, mais c'est magnifique avec des girolles). Les mettre dans une cocotte avec la crème épaisse douce. Faire mijoter jusqu'à ce que l'ensemble épaississe (tout d'un coup) et prenne une couleur dorée. Ceci prend environ une heure.

Ajouter un peu de vin de Xeres sec et de la sauge ou du romarin haché. Laisser mijoter quelques minutes de plus. A utiliser pour garnir des barquettes ou des croûtes.

La vertu de ce plat est qu'il est tellement polyvalent qu'il peut accompagner tout aussi bien les vins rouges vieux, d'une manière exceptionnelle, que des vins jeunes rosés, un peu acides, ou que beaucoup de vins blancs.

Ce plat peut se préparer avec n'importe quel champignon que vous avez sous la main. Si vous y mettez ne serait-ce que 25% de girolles, elles parfumeront le reste admirablement. Ceci étant dit, il est préférable d'utiliser 100% du champignon que vous souhaitez mettre en valeur.

Recette traduite IMH de Bill S - Vancouver