Mushrooms à la Grecque

Yield: 6 servings

• 500 g button mushrooms
• cooking liquor
• 550 ml Liquid which can be
•  
• 200 ml water;
• plus
• 350 ml white wine
•  
• or
• 2 tablespoon lemon juice
• and a further
• 320 ml water or anything in between
•  
• flavourings
• 5 tablespoon olive oil (extra virgin)
• 2 tablespoon shallots; finely chopped
• 1/2 teaspoon salt
• 12 peppercorns
• 12 coriander seeds
• 6 parsley sprigs
• 1 small celery stalk w.leaves; -=or=-
• 1 pinch celery seed
• 1 sprig fresh thyme; -=or=-
• 1/2 teaspoon dried thyme
• 1 sprig fennel; -=or=-
• 1 pinch fennel seeds
• optional
• 1 garlic clove; cracked
• 2 tbs tomato puree

Note You can either use wine, or water with lemon juice added, or a mixture, as long as you reduce the wine in proportion to the amount of lemon juice shown in the recipe. Ie, if you want to use half the amount of wine, use half the lemon juice and top up with half the "extra" water. The overall volume shouldn't change. The recipe is equally good when made with fresh or dried herbs. If you grow parsley in profusion, or have access to them, adding a parsley root adds richness of flavour. This dish is an excellent cold starter with brown bread.

Combine chosen ingredients in a largish saucepan, and bring to the boil. Simmer covered 10 minutes, then put in prepared mushrooms and simmer a futher 10 minutes.

Once the mushrooms are cooked, remove them from the cooking liquid, using a slotted spoon and allow to cool in a suitable earthenware, or porcelain serving dish.

Now reduce the cooking liquor down to about 75 mls or so. The liquid will become thick and emulsified. Correct seasoning, strain over the mushrooms - pressing well to extract all the liquid from the herbs/flavourings, and mixing in with a spoon.

Chill at least 2 hours in the fridge before serving - Mushrooms a la Grecque will keep well for up to three days in the Fridge. If the mushrooms exudes a great deal of extra liquid, diluting the sauce unduly, you may like to reduce again by boiling, and pour over the vegetable again, chilling a couple of hours as before. Serve sprinkled with chopped herbs or parsley and with brown bread.

Recipe IMH after "Mastering the Art of French Cookery"

Champignons à la Grecque

Pour: 6 convives

• 500 g champignons de paris; petits et fermés
• court-bouillon
• 550 ml Liquide composé de :
•  
• 200 ml eau;
• plus (au choix)
• 350 ml vin blanc sec
•  
• ou
• 30 ml jus de citron
• + davantage
• 320 ml eau; ou entre ces deux extrèmes
•  
• assaisonnements
• 5 c.à.s. huile d'olive extra vierge
• 2 c.à.s. échalotes; finement hachées
• 1/2 c.à.c. sel
• 12 graines de poivre noir
• 12 graines de coriandre
• 6 tiges de persil
• 1 petit branche de céleri avec ses feuilles; -=OU=-
• 1 pincée graines de celeri
• 1 tige thym frais; -=OU=-
• 1/2 c.à.c. thym sec
• 1 tige fenouil; -=OU=-
• 1 pincée graines de fenouil
• facultatif
• 1 gousse d'ail; légèrement écrasée
• 2 c.à.s. purée de tomates

Note :

On peut utiliser, au choix, uniquement du vin ou bien de l'eau avec du jus de citron ou encore un mélange des deux dans la mesure où l'on respecte les proportions entre vin et eau citronnée. C'est à dire que si on utilise la moitié du vin (175 ml), il faudra utiliser la moitié du citron (15 ml) et rajouter la moitié de l'eau (160 ml) au premier volume d'eau (200 ml). Le volume total de 550 ml devra être respecté. La recette est aussi excellente avec des herbes séchées qu'avec des fraîches. Si vous avez beaucoup de persil au jardin, une racine de celui-ci ajoutera une profondeur de goût. Ce plat sera excellent comme entrée froide servie avec du pain bis.

Mettre tous les ingrédients choisis dans une assez grande casserole, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les champignons préparés et laisser mijoter encore 10 minutes.

Une fois les champignons cuits, les enlever du liquide à l'aide d'une cuiller à trous et laisser refroidir dans un plat adéquat en grès ou en porcelaine.

Faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à obtenir environ 75 ml. Il doit être épais et émulsifié. Corriger l'assaisonnement et filtrer en pressant fortement les herbes/légumes pour en extraire le maximum. Verser sur les champignons et mélanger avec une cuiller.

Laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir. Les champignons à la grecque se garderont bien jusqu'à 3 jours au frigo. Si toutefois les champignons rendaient du jus qui diluerait trop la sauce, on pourrait la faire réduire à nouveau en la faisant bouillir et puis la reverser sur les légumes. Faire refroidir de nouveau avant de servir. Garnir de persil ou autres herbes hachées accompagné de pain bis.

Recette IMH