image du logo

Moules à la Marinière

Yield: 8 servings

Note
1. In place of shallots, spring (green) onions can be substituted, or even regular onions, but very finely chopped and blanched 1 min if very strong.

To clean mussels, Discard any that are not firmly closed or which feel lighter in weight than the rest. Discard also any too heavy musssels as they may be nothing but sand enclosed between two shells. Scrub each mussel very clean with a rough brush under running water, then with a small knife scrape off the tuft of hairs (or beard) which protrudes between one side of the closed shell halves. Place the mussels in a basin or bucket of fresh water for an hour or so so that they disgorge their sand and also lose a bit of their saltiness. Lift the mussels out of the water into a colander, wash and drain them again, then they are ready to cook. Some cooks add flour or oatmeal to the soaking water on the theory that the mussels, in feeding, become fatter and more succulent at the same time as they disgorge their sand more thoroughly. Use around 2 oz per 3 pints of water. Rinse extra thoroughly after placing in colander.

Bring the wine to a boil in a large (5-6 qt) enamelled or stainless steel pan with cover. Add the shallots, butter, parsley sprigs, thyme and bay leaf together with the pepper. Boil fast 2-3 minutes to evaporate its alcohol and reduce its volume slightly. Add the drained and rinsed mussels to the pan. Cover tightly and boil quickly over high heat. Frequently grasp the pan with both hands, your thumbs clamped to the cover, and toss the mussels in the pan with an up and down slightly jerky motion so that the mussels will change levels and cook evenly.

In about 2 minutes the shells will swing open and the mussels are done. With a big spoon dip the mussels into wide soup plates. Allow the cooking liquid to settle for a moment so that any sand will sink to the bottom. Then ladle the liquid over the mussels, sprinkle with parsley and serve immediately. Each guest removes the mussels one by one from their shells with fingers or a fork and discards the shells into an enormous bowl placed in the middle of the table. In addition to bowl and forks, provide soup spoons, loads of crusty french bread and butter, and serve a chilled light dry white wine with it.

Recipe "Mastering the Art of French Cooking" Beck, Bertholle & Child

Moules à la Marinière.

Pour: 8 convives

Notes :
A la place des échalotes, on pourrait utiliser des oignons verts ou même des oignons ordinaires. Hacher très finement ces derniers et blanchir 1 minute s'ils sont très forts.
Nettoyage des moules : Jeter toutes celles qui ne sont pas fermées ou qui donnent l'impression d'être plus légères que les autres. Jeter également les moules qui sont trop lourdes car elles ne contiennent probablement que du sable. Frotter chaque moule avec une brossette dure sous l'eau du robinet puis, avec un petit couteau, tirer sur la barbe qui sort d'entre les coques fermées pour l'enlever. Placer les moules dans un seau d'eau pendant environ 1 heure pour les faire dégorger leur sable et perdre un peu de leur sel.Les enlever de l'eau, les mettre dans une passoire, relaver et remettre dans la passoire. Elles sont maintenant prêtes à cuire.
Certains chefs ajoutent de la farine ou de l'avoine à l'eau pour les faire grossir et devenir plus succulentes en même temps que de les faire dégorger plus efficacement. Utiliser environ 50 g par litre d'eau. Rincer encore plus rigoureusement après les avoir mises dans la passoire.

Porter le vin à ébullition dans un grand faitout (7-8litres) émaillée ou en inox et avec un couvercle. Ajouter les échalotes, le beurre, les tiges de persil, le thym, la feuille de laurier et le poivre. Faire bouillir fortement pour faire évaporer l'alcool et pour réduire légèrement le volume. Ajouter les moules dégorgées et rincées. Couvrir et faire bouillir vivement sur feu vif. Tenir régulièrement le faitout par les anses, les pouces sur le couvercle et faire sautiller les moules d'un mouvement brusque pour qu'elles changent de niveau et que toutes cuisent uniformément.

Après environ 2 minutes, les coquillages s'ouvriront et les moules seront cuites. Transférer à l'aide d'une grande cuiller les moules dans des bols larges. Laisser reposer un moment le liquide de cuisson pour que le sable tombe au fond puis verser le liquide sur les moules à l'aide d'une louche, saupoudrer de persil et servir immédiatement. Chaque convive enlèvera les moules une à une de leur coquille avec les doigts ou une fourchette et puis jettera la coquille dans une grande jatte placée au milieu de la table. Prévoir également une cuiller à soupe, beaucoup de pain croustillant, du beurre et un vin blanc léger et sec servi frais.

Recette traduite JMH d'après "Mastering the Art of French Cooking" Beck, Bertholle ∓ Child