Leek Quiche (Flemish)

Yield: 6 servings

• 500 g white of leek; sliced NB 1
• 150 ml water
• 40 g butter; ¹
• 250 ml cream
• 30 g gruyère; grated
• 15 g butter; cut into peas; ²
• 1 pastry shell; parbaked NB 2
• 1 teaspoon salt
• 3 medium eggs
• 1 pinch nutmeg; grated
• 1/8 teaspoon pepper

notes
1 Weigh white parts only (and very pale green) of leeks.
2 8" shell is enough for 6 people as starter.

Clean leeks as usual, and slice white parts fairly thickly (1/4" or so). Weigh. Boil leeks over moderately high heat in a heavy bottomed covered saucepan with the water, the first amount of butter (1) and salt until liquid has almost evaporated. Lower heat and stew gently for further 20-30 minutes until leeks are very tender.

Meanwhile beat the eggs, cream and seasonings in a mixing bowl to blend. When leeks are done, allow to cool then mix gradually into custard. Check seasoning. Pour into parbaked pastry shell. Sprinkle over the cheese and dot with the second lot of butter (2) cut into pea sized pieces. Bake in top part of pre-heated 180°C 375°F oven for 25 to 30 minutes, or until puffed and browned.

Recipe IMH from "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle & Child

Flamiche

Pour: 6 convives

• 500 g blancs de poireaux; émincés (voir note 1)
• 150 ml eau
• 40 g beurre; (1)
• 250 ml crème liquide
• 30 g gruyère; rapé
• 15 g beurre; en petits dés (2)
• 1 fond à quiche; cuit à blanc (voir note 2)
• 1 c.à.c. sel
• 3 moyens oeufs
• 1 pincée muscade; rapée
• 1/8 c.à.c. poivre

Notes :
1 - Peser la partie blanche (et vert pâle) des poireaux.
2 - Un moule de 20 cm garni de pâte sera suffisant pour 6 personnes en entrée.

Laver les poireaux comme d'habitude et les émincer en tranches assez épaisses (environ 6 mm). Les peser. Mettre les poireaux recouverts d'eau dans une casserole à fond épais et les porter à ébullition sur feu moyen, en y ajoutant le premier lot de beurre (1) et le sel. Faire évaporer l'eau presque complètement. Réduire le feu et laisser mijoter doucement encore 20-30 minutes jusquà ce que les poireaux soient très tendres.

Pendant ce temps, dans un bol battre ensemble les oeufs, la crème et les assaisonnements. Quand les poireaux sont cuits, les laisser refroidir et les mélanger petit à petit dans la migaine. Vérifier l'assaisonnement. Verser dans la pâte cuite à blanc. Saupoudrer avec le fromage et le deuxième lot de beurre (2) coupé en petits dés.

Enfourner dans la partie supérieure du four préchauffé à 180°C pendant 25-30 minutes ou jusquà ce que la tarte soit bien dorée et gonflée.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle & Child