Leek and Potato Soup

Yield: 12 servings

• 500 g potatoes; peeled & diced
• 500 g white of leeks, sliced
• 40 g butter
• 2 litres water
• ¾ tablespoon salt
• 30 g butter
• 2 tablespoon chopped parsley or chives

Prepare vegetables (which should be weighed AFTER preparation), and sweat in butter for a couple of minutes. Add water and salt and simmer until really soft - about 40 to 50 minutes. (Can be pressure cooked 15 mins after reaching pressure). Mash or puree the soup and correct seasoning. May be prepared ahead to this point and even frozen or sterilised.

Just before serving, reheat soup to simmering point, correct seasoning. Off heat add the butter. Sprinkle with chopped parsley or chives at serving time.

Recipe IMH after "Mastering the Art of French cooking" BB&C

Potage Parmentier

Pour: 12 convives

• 500 g pommes de terre; épluchées - en cubes
• 500 g poireaux; le blanc et le vert pâle, émincés
• 40 g beurre
• 2 litres eau
• ¾ c.à.s. sel
• 30 g beurre
• 2 c.à.s. persil ou ciboulette; hachés

Préparer les légumes (pesés après leur préparation) et les faire suer dans le beurre une ou deux minutes. Ajouter l'eau et le sel, et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres - cela prend normalement de 40 à 50 minutes (peut se faire en cocotte-minute pendant 15 minutes après le sifflement). Réduire en purée plus ou moins lisse et corriger l'assaisonnement. Peut être préparé à l'avance jusqu'à ce point, et on peut même le congeler ou le stériliser.

Juste avant de servir, réchauffer, corriger l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter le beurre en remuant. Au moment de servir, saupoudrer de persil ou ciboulettes hachés.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French cooking" BB&C