Újházi's Hungarian Chicken Soup

Yield: 12 servings

• 2 kg chicken; jointed
• 1 kg beef bones; if possible
• 300 g soup vegetables; NB ¹
• 2 slices ginger
• 80 g celeriac; in strips
• 40 g onion; sliced
• 1 medium carrot
• 60 g mushrooms; halved if large
• salt
• peppercorns
• parsley
• 100 g green peas
• 100 g cauliflower
• 100 g asparagus; optional
• 1/2 green pepper; diced
• for noodles
• 120 g flour
• 1 large egg
• 1 pinch salt

Note :
Soup vegetables consist of onion, carrot, leek, parsley root if possible, if not - parsnip.

Ideally this dish is made with a boiling fowl or even a cock. If they aren't available, it's as well to add some extra chicken bits to make the initial stock.

Joint the chicken keeping the giblets and carcass, if using a boiling fowl put the meat with the giblets etc and beef/veal bones and bring to the boil. Pour off the water, wash the meat well in cold water, put it on to boil again in fresh water and let it simmer gently for half an hour before adding the sliced soup vegetables, parsley and ginger. Remove scum carefully as it rises. If using a roasting chicken, make the stock with the bones, vegetables, seasonings and giblets plus the extra chicken bits but without the chicken that will be served. That gets added for the last half an hour only, to be cooked but not boiled to a shred.

Meanwhile take the celeriac, carrot, cauliflower and some champignon mushrooms and cut them in longish thin pieces. Prepare the asparagus. Cook all these plus the peas, in salted water - ideally separately.

When the chicken is quite tender, remove it. Remove the soup vegetables and as best you can, cut half of them into strips to match the other vegetables. Discard the rest. Strain the broth and defat roughly. Skin the chicken, and take the flesh from the bones, and cut it into pieces (or into julienne strips).

Meanwhile make some noodle dough, cut it into very fine noodles, drop these into boiling water to which some salt has been added. When they rise to the surface, strain them. Now assemble the soup, bringing the broth back to the boil and adding meat, vegetables and noodles. Dish.

Traditional Hungarian Recipe IMH

Poule au Pot Hongroise - Újházi

12 convives

• 2 kg poule; découpée
• 1 kg os à soupe de boeuf; si possible
• 300 g légumes à potage; (voir note)
• 2 tranches gingembre frais
• 80 g céleri rave; grosse julienne
• 40 g oignon; émincé
• 1 carotte; grosse julienne
• 60 g champignons; ½ s'ils sont gros
• sel
• grains de poivre noir
• persil
• 100 g petits pois
• 100 g chou-fleur
• 100 g asperges; facultatif
• ½ poivron vert; en dés
• pour les nouilles
• 120 g farine
• 1 grand oeuf
• 1 pincée sel

Notes :
Les légumes à potage consistent en oignons, carottes, poireaux, persil, tubéreux (ou panais).
Ce plat peut se faire à la perfection avec une poule ou même un coq. Si vous ne trouvez aucun des deux, cela vaut la peine de prendre d'avantage de morceaux de poulet ou des carcasses pour en faire le bouillon initial.

Découper la volaille, tout en réservant les abats et la carcasse. Dans le cas d'une poule ou d'un coq, la mettre avec les "os à soupe" dans une marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Enlever du feu, jeter l'eau, laver les viandes et les remettre dans la marmite recouvertes d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter une demi-heure en écumant régulièrement avant d'ajouter les légumes à potage émincés, le gingembre, les graines de poivre et les branches de persil. Si, par contre, vous faites ce potage avec un poulet, le découper et utiliser la carcasse, ainsi que quelques morceaux supplémentaires de poulet avec les légumes à potage pour préparer le bouillon. La viande ne supportant pas une longue cuisson, elle sera ajoutée une demi-heure avant la fin de la préparation, de façon à être pochée mais ne pas partir en lambeaux.

Pendant ce temps, préparer le céleri-rave, la carotte, le chou-fleur, le poivron et les champignons et les couper en julienne assez grosse. Eplucher les asperges. Faire cuire tous ces légumes ainsi que les petits pois à l'eau salée bouillante (chacun séparément si possible).

Quand la volaille (poulet, poule ou coq) est bien tendre, l'enlever du bouillon. Enlever les légumes à potage et, en n'en gardant que la moitié, les couper en morceaux de la même forme que les autres légumes. Jeter l'autre moitié. Passer le bouillon et le dégraisser grossièrement. Enlever la peau du poulet, séparer la chair et les os, et couper la chair en julienne (comme les légumes). Jeter les os et la peau.

Avec la farine, l'oeuf et une pincée de sel, faire une pâte à nouilles en ajoutant quelques gouttes d'eau si besoin y est. La couper en nouilles très fines et faire cuire celles-ci dans de l'eau bouillante salée. Une fois qu'elles remontent en surface, les enlever avec une écumoire.

Tout est maintenant prêt pour finir de préparer le plat. Reporter le bouillon à ébullition, corriger l'assaisonnement, y ajouter les légumes, la chair et les nouilles. Verser le tout dans une grande soupière et le servir fièrement.

Recette traditionnelle Hongroise - IMH