Guacamole

Yield: 6 servings

• 2 large avocado pears
• Flavourings
• 3 med tomatoes; seeded and chopped
• 6 sprigs coriander; chopped, OR
• 1 tablespoon chopped coriander
• 4 med spring onion; finely chopped
• 2 med green chile; seeded and diced
• 1/2 lime; juice of
• 3/4 teaspoon salt
• 1/2 teaspoon freshly ground black pepper

Notes. The Chiles should be seeded, and if making for people who fear hot spicy food, use mild red ones. The tomatoes should be seeded, but unpeeled.

About 2 hours (not more) before needed, prepare and chop all vegetables and place in a large mortar, mashing as you go, in the following order: onions, chiles, coriander, tomatoes. When the vegetables are nicely mashed, but not reduced to a smooth purée, add the salt, pepper and lime juice. Transfer to a covered container and refrigerate until just before needed.

Just before serving, halve and stone the avocados. (These should be good sized haas type, not the gigantic californian ones. Alternatively use one very large Mexican avocado). Squeeze them out of their skins, into a bowl. Mash roughly, but don't reduce to a smooth purée. Mix in the macerated flavourings, garnish if required, with extra chopped coriander and/or spring onion. Tip into a serving bowl and serve accompanied by totopos, (tortilla crisps).

Diana Kennedy comments that as avocados discolour so quickly, it is much better to prepare them at the last minute, while Lourdes Nichols recommends mashing the other flavourings up to 2 hours in advance in a stone mortar to let the flavours blend. We found this the best Guacamole we've ever made.

Recipe IMH inspired by Lourdes Nichols and Diana Kennedy.

Guacamole

Pour: 6 convives

• 2 gros avocats
• Assaisonnements
• 3 tomates; épépinées et hachées
• 6 branches coriandre; hachées ou
• 1 c.à.s. coriandre hachée
• 4 oignons verts; hachés fin
• 2 piments verts; épépinés et hachés
• ½ citron vert; jus
• 3/4 c.à.c. sel
• ½ c.à.c. poivre gris moulu

Notes :
Les avocats doivent être mûrs et avoir un bon goût. Les piments doivent être épépinés et, si le plat est préparé pour ceux qui craignent les piments, il vaut mieux utiliser les piments rouges et doux. Les tomates doivent être épépinées mais pas pelées.

Environ 2 heures (pas plus) avant de servir, préparer et faire hacher tous les légumes, et les mettre au mortier dans l'ordre suivant, tout en les travaillant au fur et à mesure avec le pilon : oignons, piments, coriandre, tomates. Quand les légumes sont bien écrasés, sans pour autant être réduits en purée, ajouter le sel, le poivre et le jus de citron vert. Mettre dans un récipient couvert, et réfrigérer.

Cinq minutes avant de servir, couper les avocats en deux, les dénoyauter et les écraser entre les mains afin de faire sortir la chair dans un saladier. Les écraser grossièrement avec une fourchette, mais ne pas les réduire en purée homogène. Y ajouter le mélange de légumes, remuer et garnir de d'avantage de coriandre hachée et/ou d'oignons hachés. Accompagner de totopos (chips de tortilla) qu'on utilise comme des cuillers pour manger le guacamole.

Diana Kennedy dit que, vu le fait que les avocats se dégradent très vite, il serait intelligent d'attendre la dernière minute avant de les écraser. Lourdes Nichols suggère, elle, que les légumes sont de loin meilleurs si on les écrase au mortier en granit (molcajete) jusqu'à deux heures avant de les utiliser, d'où cette recette. Nous avons trouvé que cette recette était la meilleure que nous ayons jamais testée.

Recette IMH inspirée par Diana Kennedy & Lourdes Nichols