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Garbure Béarnaise

Yield: 10 servings

notes
Three dishes, all cooked in one pot, emerge when making garbure béarnaise. The meats should include ham and lean salt pork (shoulder is a good cut), sliced and served on a separate platter. As accompaniment, the vegetables are layered with goose confit and fat salt pork in a shallow gratin dish, then baked to form a brown crust. The broth is left to be served as a first course, or it may be passed with the meat and vegetables.

Soak the salt pork, ham and dried beans overnight in separate bowls of cold water. Drain and put the meats in a pot. Cover with fresh water and bring to a boil. Simmer for 10 minutes. Taste the water; if it is very salty, drain the meats and repeat the simmering process in fresh water. Drain thoroughly. Drain the beans.

Put the pork in a pot with the beans and bouquet garni. Add the water and bring to a boil. Simmer for 1 hour. Discard the cabbage ribs and cut the leaves in strips. Add the cabbage, potatoes, carrots, onions, turnips, leeks, garlic and green beans, season wjth a pinch of hot pepper and bring to a boil. Skim thoroughly, cover and simmer for 2 hours or until the meats are tender and the vegetables are so soft that they are falling apart. If any meat is tender before the end of cooking, remove it.

Meanwhile, heat the oven until hot (200°C-400°F). Bake the bread slices until crisp.

To make the gratin: lift out the salt pork and vegetables with a slotted spoon, leaving the pork shoulder and ham hock to keep warm in the broth. Cut the salt pork belly in slices and the vegetables in rough pieces. In the baking dish arrange a layer of vegetables, top with salt pork slices, add another layer of vegetables and top with the pieces of confit. Set the bread on top and sprinkle with half the cheese. Spoon three-quarters of the goose fat over the bread. Taste the broth for seasoning and pour in enough to come nearly to the level of the bread. Bake in the hot oven for about 30 minutes or until brown. Stir the browned crust into the meat and vegetables and sprinkle with the remaining cheese. Top with the remaining goose fat. Return to the oven for another 15 minutes or until well browned. The gratin should now be very thick.

To serve: drain and carve the pork shoulder in medium-thick slices. Cut the ham hock in pieces and put both meats on a platter. The broth may be a first course, or can be served together with the gratin and the platter of meat.

Recipe IMH after Willan - "French Regional Cooking"

Garbure Béarnaise

Pour: 10 convives

Note :
Les viandes (porc) devront toutes être salées mais pas fumées. L'épaule peut très bien être légèrement séchée.

La veille, faire tremper les morceaux de porc salé dans de l'eau froide. Faire tremper les haricots dans un autre saladier. Le lendemain, égoutter les viandes, les recouvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et faire mijoter 10 minutes. Goûter l'eau et, si elle est très salée, égoutter les viandes, les recouvrir d'une nouvelle eau et les porter à nouveau à ébullition. Bien égoutter les viandes et les haricots secs.

Mettre le porc dans une grande casserole avec les haricots secs et le bouquet garni. Ajouter l'eau mesurée, et porter le tout à l'ébullition. Laisser mijoter 1 heure. Couper le chou en quatre, enlever et jeter le centre, et l'émincer. Ajouter les pommes de terre, pelées et coupées en quatre (si elles sont grandes), le chou, les carottes, pelées et coupées en deux, les haricots verts préparés, les navets pelés et coupés en quatre, les poireaux nettoyés, l'ail et les oignons pelés et piqués d'un clou de girofle chacun. Assaisonner avec le piment de cayenne, et porter à ébullition. Ecumer soigneusement, couvrir et laisser mijoter 2 heures, ou jusqu'à ce que les viandes deviennent très tendres et que les légumes soient si mous qu'ils partent en morceaux. Si une des viandes devient tendre avant la fin de la cuisson, l'enlever et la mettre de côté.

Pendant ce temps, allumer le four et le porter à 200°C. Y mettre les tranches de pain et les laisser au four le temps qu'elles deviennent bien croustillantes.

Pour préparer le gratin, sortir le petit salé et les légumes avec une cuillère à trous ou une écumoire, tout en laissant l'épaule et le jambonneau au chaud. Trancher épais le petit salé et hacher très grossièrement les légumes. Dans un plat allant au four, ranger une couche de légumes, la couvrir de tranches de viande, puis recouvrir d'une couche de légumes. Y mettre les confits, chacun divisé en deux morceaux plus ou moins égaux. Mettre par-dessus le tout les tranches de viande grillées, et saupoudrer de la moitié du fromage râpé. Verser dessus les trois quarts de la graisse. Goûter (et corriger) le bouillon et le verser dessus en quantité suffisante pour arriver juste en dessous du pain. Mettre le plat à four chaud, et bien le dorer pendant environ 30 minutes. Incorporer les croûtes aux légumes et aux viandes et saupoudrer de fromage rapé avant d'y verser la graisse restante. Remettre au four pendant encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la garbure soit bien brunie et fortement épaissie.

Pour servir, égoutter l'épaule de porc et la trancher épaisse. Couper la viande du jambonneau en morceaux et mettre ces viandes sur un plat chaud.

Le bouillon se sert comme premier plat, suivi par les viandes accompagnées du gratin.

Recette Traduit IMH d'après Anne Willan du livre "French Regional Cooking"