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French Onion Soup

Yield: 6 servings

note The onions used for French onion soup should be the very mild large sweet kind. (In Europe, spanish onions or large white ones).

Cook the sliced onions (weighed after peeling and slicing), slowly with the butter and oil in a covered saucepan over minimum heat for 15 minutes. Uncover, add the salt and sugar (which helps the onions to brown) and stir. Cook for 30 to 40 minutes stirring frequently, and continuously towards the end, until the onions have turned an even, deep, golden brown. It can help towards the end of the cooking time, to add a couple of tbs of boiling water once or twice, stirring it well in. This dissolves the caramelized cooking juices and helps the onions to brown better.

Add the white wine, and boil almost dry, before adding the bouillon or brown stock. Up to 50% of water may be used, if a lighter soup is wanted. Season with salt and pepper, bring to the boil, partially cover and simmer on minimum heat for 30 to 40 minutes, skimming occasionally. Correct seasoning, adding the mustard.

May be cooked ahead to this point (or sterilised).

Leave aside uncovered until ready to serve, then reheat to simmering point. Just before serving, add the cognac and pour into a soup tureen or soup cups, over the croûtes and handing cheese separately.

Croûtes are made by cutting french bread into thinnish slices and toasting in a preheated (325°F 160°C) oven for about half an hour until thoroughly dried out and lightly browned. If wished, half way through the baking the bread may be basted with oil or good dripping, and after baking, may be rubbed with a cut garlic clove.

Recipe IMH after "Mastering the Art of French Cooking" Beck, Bertholle & Child

Soupe à l'oignon

Pour: 6 convives

Note :
Les oignons utilisés pour faire ce plat sont des oignons doux, ceux d'Espagne par exemple, ou de gros oignons blancs.

Peser les oignons après les avoir épluchés et émincés finement. Les faire suer doucement avec le beurre et l'huile dans une cocotte couverte pendant 15 minutes. Retirer le couvercle, ajouter le sel et le sucre (qui les aident à se caraméliser et remuer. Faire cuire 30 à 40 minutes en les remuant fréquemment au debut et puis vers la fin de cuisson, incessament, afin de les empêcher de brûler). Le oignons sont prêts quand ils ont une couleur régulière brun foncé. Pour une cuisson plus régulière, on peut ajouter 2-3 c.à.s. d'eau bouillante en remuant, pour répartir les sucs.

Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer presque entièrement. Ajouter le fond ou le bouillon. Si on veut une soupe un peu plus légère, on peut remplacer 50% du bouillon par de l'eau. Assaisonner de sel et de poivre, porter à ébullition couvrir partiellement et faire mijoter sur feu très doux pendant 30 à 40 minutes, en l'écumant de temps en temps. Corriger l'assaisonnement et ajouter la moutarde.

Peut se préparer à l'avance jusqu'à ici (ou peut se stériliser à cette étape)

Laisser découvert jusqu'au moment de servir. Porter à nouveau à ébullition. Juste avant de servir, ajouter le cognac et verser dans une soupière ou dans des bols individuels dans lesquels vous avez mis des croûtes, si vous les utilisez. Parsemer de fromage rapé.

Pour faire des croûtes : Couper un pain en tranches fines, et les enfourner à 160°C pendant une demi-heure approximativement. les croûtes seront légèrement dorées. Si vous préférez, à mi-cuisson, on peut les badigeonner d'huile d'olive ou de saindoux de bonne qualité, et en fin de cuisson, on peut les frotter d'ail.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cooking" Beck, Bertholle & Child