Cream Of Mushroom Soup

Yield: 6 servings

• 500 g mushrooms; chopped
• 90 g butter
• 60 g flour
• 1¼ litres stock; beef or poultry
•  
• 1 shallot
• or
• 1 tablespoon onion; finely chopped
•  
• 1 small garlic clove; crushed
• lemon; juice
• salt & pepper
• last minute
• 1 egg yolk; beaten with
• 120 ml double cream

Make a duxelles as follows. Chop garlic finely and add, with the onions or shallots, to one third of the butter in a pan. Sweat, then cook gently till golden. Meanwhile prepare mushrooms, chop and sprinkle with lemon juice. When onions/shallots are golden, add mushrooms and cook. If they exude a great deal of liquid, strain and boil down separately to avoid over cooking the mushrooms. Season with salt, pepper and nutmeg.

Make a roux from remaining 2 oz of butter and the flour. Add stock and make a sauce as usual. Simmer 20 mins. Add mushroom duxelles and cook a further 10 mins.

Just before serving, correct seasoning and then very slowly, in a thin stream, beat the soup into the egg/cream mixture in a bowl. When it is all added, return to the pan, and reheat gently without allowing the soup to boil again.

Recipe IMH

Potage Crème De Champignons

Pour: 6 convives

• 500 g champignons de couche
• 1 citron; jus
• 90 g beurre
• 1250 ml bouillon, boeuf ou volailles
•  
• 1 échalote
• Ou
• 1 c.à.s. oignon; haché
•  
• 1 petite gousse d'ail
• 50 g farine
• sel, poivre, muscade
• 150 ml crème douce
• 2 jaunes d'oeufs

Au lieu de champignons de couche, vous pouvez utiliser des rosés des prés, des agarics, des jachères ou même des coulemelles.

Commencer par la préparation des duxelles. Hacher finement l'ail avec l'échalote ou l'oignon. Mettre un tiers du beurre dans une cocotte, le faire fondre à feu doux, et y ajouter ce mélange. Faire suer quelques minutes, puis continuer la cuisson (remuer) jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés. Pendant ce temps, nettoyer les champignons, séparer les têtes des queues et bien les essuyer. Inutile de les laver ou de les peler. Les hacher finement (éventuellement, ajouter des champignons séchés, lavés et hachés grossièrement).

Quand le mélange est doré, ajouter les champignons et les chauffer à feu moyen. S'ils donnent beaucoup de jus, passer le tout au chinois pour enlever l'excédent de jus et le faire réduire à part avant de le rajouter. Ceci évite une surcuisson des champignons. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire fondre le restant du beurre dans une grande casserole et y ajouter la farine pour faire un roux blanc. Faire une sauce avec le bouillon de boeuf comme toujours, et la laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les duxelles et laisser mijoter encore 10 minutes. Corriger l'assaisonnement. Bien mélanger la crème avec les jaunes d'oeuf et y verser très lentement la soupe bouillante sans cesser de remuer. La remettre dans la casserole et la réchauffer sans jamais la laisser bouillir. Servir immédiatement.

Recette IMH