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Cream of Asparagus Soup

Yield: 6 servings

Put water on to boil with salt and sugar. Add the cleaned asparagus spears, and the chopped potato and onion. Cover and boil gently for 5 minutes.

Meanwhile, sweat the shallots with the butter in a medium sized frying pan. When the vegetables have been boiled 5 minutes, drain them, reserving the cooking liquid. and add them gently to the frying pan. Stir once and cover closely with buttered foil or greaseproof paper. Clap a lid on and simmer, shaking from time to time to prevent them sticking or browning, for about a further 5-10 minutes. Meanwhile return the cooking liquid to the pan and add the stock. Bring gently to a boil.

When the vegetables have finished their time with the butter, remove the asparagus spears, cut off the tips and reserve them for use as a garnish when dishing. Now cut the rest of the spears into shortish lengths and add them, together with the remaining vegetables, to the boiling liquids. Bring back to the boil and simmer, covered for 30 minutes. Meanwhile, knead the remaining butter and flour together to make beurre manié.

In several batches, whizz up in a blender or liquidiser and strain through a fine sieve back into the saucepan. Bring back to the boil, whisking, while adding the beurre manié little by little and whisking in each addition to incorporate it. When all is added, simmer for a few minutes. Correct seasoning and then leave aside until ready to serve.

Beat the egg yolks with the cream in a large bowl. Just before serving, heat the soup back to boiling, and then whisk it in a very thin stream into the egg/cream mixture. Add the soup a little faster later on, but taking care to whisk well to incorporate the soup thoroughly. Finally, heat again without allowing it to boil. Check seasoning and serve, garnishing each soup bowl with a few asparagus tips.

Recipe IMH after Marcel Boulestin via Lindsey Bareham

Potage Crème d'Asperges

Pour: 6 convives

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sel et le sucre. Ajouter les asperges préparées. Recouvrir et laisser mijoter 5 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle de taille moyenne,faire suer les échalotes dans le beurre. Les asperges ayant cuit 5 minutes, les égoutter en réservant le liquide de cuisson et les ajouter soigneusement au contenu de la poêle. Les remuer une fois, puis recouvrir au plus près de papier sulfurisé ou d'alu. Mettre le couvercle et laisser mijoter encore 5 minutes en remuant de temps en temps pour les empêcher d'attacher ou de brûler.

Pendant ce temps, remettre le liquide de cuisson dans la casserole, ajouter le fond de poulet et porter le tout à ébullition. Les légumes ayant fini leur temps de cuisson dans le beurre, enlever les asperges, couper les pointes et les réserver pour garnir les plats au moment du service. Couper le reste des asperges en morceaux de longueur moyenne, les ajouter aux liquides avec les autres légumes. Reporter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Préparer du beurre manié avec le restant du beurre et la farine.

En plusieurs fois, si besoin y est, mixer la soupe puis la passer au chinois en insistant pour faire passer un maximum de purée. La remettre dans la casserole, reporter à ébullition et, en fouettant, ajouter le beurre manié petit à petit. Bien fouetter après chaque ajout afin de bien l'incorporer à la soupe. Tout le beurre ayant été ajouté, laisser mijoter quelques minutes. Corriger l'assaisonnement et laisser de côté.

Battre les jaunes d'oeuf et la crème dans un grand saladier. Porter à nouveau la soupe à ébullition et la verser sur ce mélange, très lentement au début, tout en battant soigneusement pour l'incorporer. Réchauffer en prenant soin de ne pas la faire bouillir. Corriger de nouveau l'assaisonnement, et servir immédiatement dans des bols préalablement garnis des pointes d'asperges.

Recette IMH d'après Marcel Boulestin via Lindsey Bareham