Corrèze Style Warm Salad

Yield: 6 servings

• 3 duck gizzards; confits
• ½ smoked duck magret; sliced thin
• 100 g lardons (bacon fingers); fried
• 12 peeled walnuts, fried
• croûtons
• 1 curly chicory, batavia; or scarole
• For The Vinaigrette
• walnut oil
• lemon
• mustard
• salt
• freshly ground black pepper

The confit gizzard is available in tins, and should be sliced fairly thickly. Smoked magret may possibly be available, or at a pinch, a slice or two of smoked raw ham could substitute. If you use magret, slice it very thinly. Lardons are cut from smoked belly of pork. I have seen this in delicatessens as prepared under the name of "gerauchte bauchspeck". Cut the lardons so that the length is taken from the thickness of the belly. Fry them in a little oil till the fat has run out and they are lightly browned.

The walnuts should be peeled by dropping the shelled kernels into boiling water for a minute or so, then refreshing in cold water. Peeling is fiddly but well worth it. Fry them in the fat from frying the lardons (Beware, they burn very easily).

Wash, spin and tear the salading in the usual way, and prepare the vinagrette with walnut oil, lemon juice, mustard, salt and pepper as usual. Seasoning is quite tricky. We fried the lardons and walnuts in advance, then the croûtons at the last minute, tossing the lardons and walnuts just for a second or two to reheat. Mix cold ingredients (salading, magret slices and confit slices). Add hot ingredients and vinaigrette. Toss well and serve at once.

Recipe Traditional written out IMH

Salade Corrézienne

Pour: 6 convives

• 3 gésiers de canards; émincés
• ½ magret de canard fumé; émincé
• 100 g lardons; dorés
• 12 cerneaux de noix; épluchés et dorés
• croûtons
• 1 tête chicorée frisée, batavia ou scarole
• Pour La Vinaigrette
• huile de noix
• jus de citron
• moutarde
• sel
• poivre fraîchement moulu

Dans une poêle, faire dorer légèrement les lardons dans un peu d'huile.

Enlever la peau fine des cerneaux de noix. Les laisser tomber dans de l'eau bouillante pendant une minute ou deux, et puis les rafraîchir dans de l'eau froide avant de les éplucher. Les faire dorer dans la graisse libérée par les lardons et les enlever. Attention, ils brûlent facilement!

Laver, sécher et déchirer la salade comme d'habitude. Préparer la vinaigrette en faisant attention à l'assaisonnement, qui est assez minutieux. A la dernière minute, mélanger les ingrédients froids et faire dorer les croûtons dans la graisse des lardons. Ajouter les lardons et les cerneaux, les chauffer avec les croûtons un moment, juste assez pour les réchauffer légèrement. Les verser sur la salade avec la vinaigrette et la touiller avant de servir immédiatement.

Recette Traditionelle - rédigée IMH