Correze Garlic & Onion Soup

Yield: 8 servings

• 4 cloves garlic; or more
• 2 medium onions; sliced
• 100 gm smoked bacon; in dice
• 25 g lard
• 500 g tomatoes; concassée
• 1 tablespoon flour
• 1500 ml boiling water or stock
• 150 g sorrel
• salt
• pepper
• optional
• 2 egg yolks
• vinegar

Peel the garlic and onion. Slice the onion finely and crush the garlic. Heat the lard in a large saucepan and start frying the bacon dice. When beginning to brown, add the onion and then the garlic. Cook over medium heat while preparing the tomatoes (peel them, deseed them and then chop coarsely), and the sorrel (remove ribs, wash on several changes of water and cut into chiffonade).

Now put the stock on to heat. When the onions are well softened, and beginning to take a little colour, add the tomatoes and continue cooking uncovered, until excess liquid is evaporated and fat re-appears. Stir in the flour, and continue stirring while the flour cooks for a minute or two. Add the boiling stock stirring continuously. Add the sorrel and give a preliminary seasoning (plenty pepper). Cook 30 minutes. May be cooked ahead to here.

If giving a liaison with egg yolks, just before serving, take out a little of the soup, allow to cool slightly and beat into the yolks. Then beat the boiling soup into the egg yolk mixture, return to the pan and heat gently until lightly thickened. DO NOT BOIL or the yolks will curdle. Correct seasoning and serve.

notes The original recipe gives few quantities, uses "lard gras" - salted back fat (if trying that, use less), uses water instead of stock, and makes no mention of the preparation of the tomatoes or sorrel.

Recipe IMH after "Lo Topin de la Marietta" Françoise & Luc de Goustine

Le Tourin Corrézien

Pour: 8 convives

• 4 gousses d'ail; écrasées
• 2 moyens oignons; épluchés et hachés fins
• 100 g poitrine fumée; petits dés
• 25 g lard gras; petits dés
• 500 g tomates; concassées
• 1 c.à.s. farine
• 1500 ml eau ou fond; bouillant
• 150 g oseille; en chiffonnade
• sel
• poivre
• facultatif
• 2 moyens jaunes d'oeuf
• vinaigre

Eplucher et émincer finement les oignons et les gousses d'ail. Couper le lard et la poitrine fumée en dés fins. Couper l'oseille en chiffonnade. Porter le fond ou l'eau à ébullition.

Faire fondre le lard gras (ou saindoux) dans une poêle et y faire revenir la poitrine fumée, et ensuite l'oignon et l'ail. Une fois qu'ils sont bien tendres, ajouter les tomates et les faire cuire jusqu'à ce que l'excédent de liquide soit evaporé et la graisse commence à resortir. Ajouter la farine en remuant et laisser dorer. Verser doucement le fond bouillant tout en remuant. A la reprise de l'ébullition verser l'oseille et laisser cuire une demi-heure. Saler. Poivrer généreusement.

On peut, au moment de servir, donner du velouté à ce potage en y incorporant un ou deux jaunes d'oeuf délayés dans du vinaigre (ou un peu de potage).

Recette IMH d'après "Lo Topin de la Marietta" Françoise & Luc de Goustine