Chicken Liver Pate

Yield: 24 servings

• 175 g butter
• 270 g onion; finely chopped
• 2 cloves garlic; finely chopped
• 1 large bouquet garni; bay, parsley, thyme
• 350 g chicken liver
• to finish
• 2 teaspoon salt
• 30 grinds black pepper
• 25 ml brandy
• Optional
• 2 tablespoons maury or other VDN
• 1 tablespoon balsamic vinegar
• clarified butter; to cover

Chop the onion and garlic finely and soften in 1/4 of the butter until just turning colour. Add the liver, herbs (bay, thyme parsley) and seasoning and fry together over highish heat for about 3 minutes. The livers should be well stiffened and slightly coloured, without becoming leathery.

Cool a little, remove the bouquet garni, and tip them into the bowl of a food processor. If desired, deglaze the pan with the wine and the balsamic vinegar reducing them very heavily before scraping everything on top of the livers. Blend all well together. in a food processor. When finely blended, add the butter and whirl a bit more. Add the brandy, check the seasoning and then fill into a china pot. Smooth over the top and cover with a layer of clarified butter(if wanted).

Recipe IMH after Cordon Bleu Cookbook

Parfait de Foies de Volailles

Pour: 24 convives

• 175 g beurre
• 270 g oignon; haché finement
• 2 gousses d'ail haché finement
• 1 gros bouquet garni; laurier, persil, thym
• 350 g foies de poulet; ou autre volaille
• pour terminer
• 2 c.à.c. sel
• 30 tours de moulin poivre noir
• 25 ml cognac
• Facultatif
• 2 c.à.s. madère sec ou maury; ou autre VDN
• 1 c.à.s. vinaigre balsamique
• beurre clarifié; pour couvrir les pâtés

Hacher ensemble l'oignon et l'ail. Dans une poêle, avec un quart du beurre, les faire suer avec le bouquet garni, et puis les faire dorer légèrement. Hausser le feu et y ajouter les foies préalablement nettoyés ainsi que le sel et le poivre. Faire cuire ensemble, en retournant les foies afin de les faire dorer des deux côtés, pendant à peu près 3 minutes. Les foies doivent être bien raidis, légèrement dorés, mais sans plus.

Laisser les foies refroidir un peu, enlever le bouquet garni et verser dans le bol d'un mixeur. (Facultatif) déglacer la poêle avec le madère et le vinaigre balsamique, faire réduire fortement et ajouter la réduction dans le bol du mixeur.Actionner le mixeur et, quand les foies sont réduits en purée, ajouter le beurre. Actionner de nouveau et puis ajouter l'alcool. Nettoyer les parois avec une spatule en silicone et travailler de nouveau afin d'obtenir une purée aussi lisse que possible. Contrôler et corriger l'assaisonnement. Mettre dans des ramequins, dans une terrine ou dans des petits pots individuels. Lisser et, facultativement, faire couler dessus du beurre clarifié pour le sceller.

Recette IMH d'après "Cordon Bleu Cookbook"