Cep Consommé

Yield: 6 servings

• 2 litres duck stock; from carcasses
• 20 gm dried cèpes
• salt & pepper to taste
• OPTIONAL
• 6 tablespoon dry madeira
• chervil; chopped

note The inspiration for this dish came from the Chinese style of Mushroom Soup, where dried Shiitake mushrooms are simmered in chicken stock. As a homage to our new country, and to one of my favourite cusines, this dish was invented to use duck stock made from the carcases of duck fattened for foie gras and dried cèpes. It could be made with chicken stock too.

Put stock - which should be home made and reasonably clear, and not oversalted, in a saucepan and start heating gently while you wash the dried cèpes (porcini in Italian) in a sieve. Add the cèpes to the stock and when boiling, turn down to a simmer. Don't cover, and allow to continue simmering until reduced to 2/3 volume. Strain and allow to settle, as the cèpes always give out a little sand, no matter how carefully you wash them. When ready to serve, reheat and season. Add the optional madeira and serve, sprinkling each plate with chopped chervil if wished.

Recipe IMH

Consommé aux Cèpes

Pour: 6 convives

• 2 litres fond de canard; voir note
• 20 g cèpes séchés
• sel & poivre; selon votre goût
• Facultatif
• 6 c.à.s. madère sec (Sercial); voir note
• cerfeuil; haché

Note : L'inspiration de ce plat vient du potage de champignons chinois dans lequel on fait mijoter des shiitake secs dans du fond de poulet. Pour rendre hommage à mon pays d'adoption et, en même temps, à une de mes cuisines préférées, j'ai inventé ce plat en utilisant les carcasses de canards gras et des cèpes séchés. On pourrait également utiliser du fond de poulet au lieu du fond de canard.

Le madère de cépage Sercial est le plus sec des madères. En fait le sercial est le nom portugais de riesling. Malheureusement, si c'est assez facile à trouver dans les pays anglophones, c'est moins évident en France. Eventuellement on peut le remplacer par du vin de Xeres sec comme le Fino.

Mettre le bouillon de volaille fait maison et de bonne qualité dans une casserole adaptée et porter à l'ébullition. Pendant ce temps, laver les cèpes séchés dans une passoire avec de l'eau froide. Les ajouter au bouillon, reporter à ébullition, puis réduire le feu au minimum et laisser mijoter à découvert à peu près une heure et demie, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit aux deux tiers de son volume d'origine (soit 1300 ml). Assaisonner soigneusement et, au moment de servir, ajouter le madère et saupoudrer le consommé avec une pincée de cerfeuil dans chaque assiette.

Recette IMH