Cep Carpaccio
Yield: 1 recipe
- firm young cepes
- lemon juice
- walnut oil
- salt
- freshly ground black pepper
- fleur de sel de guérande
- parmesan
- parsley; chopped
- chives; chopped
Having found your cèpes, scrape them clean, rinse briefly under the tap and dry throughly with paper towels.
Using a very sharp knife (I used Ian's Japanese knife) cut them into wafer thin slices trying as best as you can to retain the shape of the cèpe and arrange them in an overlapping circular fashion on a large plate (like a beef carpaccio). Mix a few drops of lemon juice into some good walnut oil and season with salt and pepper. Drizzle this over the cèpes.
Marinate any offcuts in the same dressing and pile these in the centre. Grind black pepper generously over the cèpes and sprinkle with fleur de sel (if you have it). Using a vegetable peeler sprinkle with slivers of parmesan cheese and for a note of colour we added a sprinkle of chopped parsley and chives.
Leave for at least half an hour before eating so that the mushrooms can absorb the flavours... Et voilà ! The dish is easy, the success of it depends on finding the perfect ingredients, which we were lucky enough to do...
Recipe Gaynor (BBC Board)
Carpaccio de Cèpes
Pour: 1 recette
- jeune cèpes, fermes
- jus de citron
- huile de noix
- sel
- poivre fraîchement moulu
- fleur de sel de Guérande
- parmesan
- persil ; haché
- ciboulette ; hachée
En utilisant un couteau très bien aiguisé (j'ai utilisé le Santuko de Ian) les émincer en tranches ultra fines en essayant de garder leur forme de champignons, et les arranger en spirale, une tranche recouvrant partiellement l'autre, sur une grande assiette, comme pour un carpaccio de boeuf. Mélanger quelques gouttes de jus de citron avec de la bonne huile de noix et assaisonner avec sel et poivre. Arroser légèrement les cèpes avec ce mélange.
Prendre les morceaux de cèpes les moins élégants, les faire macérer dans cette même vinaigrette et les empliler au centre. Saupoudrer généreusement avec du poivre du moulin et quelques graines de fleur de sel, si vous en disposez. Avec un couteau économe, disposer des fines tranches de parmesan ici et là et, pour une note de couleur, nous avons ajouté du persil et de la ciboulette hachée.
Laisser reposer une demi-heure afin de laisser aux cèpes le temps d'absorber les saveurs ... Et voilà ! Le plat est facile à réaliser à condition de trouver des ingrédients irréprochables.
Recette Gaynor (BBC Groupe de disussion)