Boar Terrine

Yield: 30 250g tins

• Meats
• 3350 g boar; shoulder
• 1455 g belly of pork
• 1065 g salted back fat
• Marinade
• 2 litres red wine
• 120 ml brandy
• 4 large thyme sprigs
• 4 leaves bay
• 2 large rosemary sprigs
• ¾ teaspoon juniper berries; crushed
• ¼ nutmeg; grated
• ¼ teaspoon coriander seeds; crushed
• 1½ teaspoon black pepper
• 3 cloves
• 3 cloves garlic; halved
• 115 g celery; sliced
• 175 g carrot; sliced
• 230 g onion; sliced
• To Compose Terrines
• 300 g butter
• 775 g onions; finely chopped with
• 40 g garlic
• 3 large eggs; beaten with
• 3 tablespoon flour
• 200 g hazelnuts; halved
• 1 litre marinade; less for canning
• 23 g pepper; ground with
• 90 g salt
• 1 tsp thyme, dried
• ½ tsp allspice berries
• ½ teaspoon juniper berries
• 1 teaspoon quatres épices

Cut meats into minceable cubes. Mix well. Assemble marinade ingredients, mix well, and pour over meats. Mix in, and leave to marinate 12 to 36 hours.

Beat eggs with flour, sweat onions with butter till golden, stirring from time to time. Cool and add to egg mixture. Mix salt with pepper and other seasonings, grind together, and mix with egg /onion mixture.

Remove meats from marinade and strain it. Now mix the meats very thoroughly with the seasonings, and pass once through the coarse blade of the mincer. Add such of the marinade liquid as will be used. Add the hazelnuts, mixing in delicately. Check seasoning & correct. Pack into barded terrines or tins and cook au bain marie or seal and sterilise as appropriate. 2 hrs in terrine in moderate oven, 1½ to heat plus 2 hours boiling if sterilising.

Recipe IMH

Terrine de Sanglier

Pour: 30 Boîtes de 250g

• Viandes
• 3,350 kg sanglier ; épaule
• 1,455 kg poitrine de porc
• 1,065 g lard gras salé
• Marinade
• 2 litres vin rouge corsé
• 120 ml cognac ou armagnac
• 4 grands brins thym
• 4 feuilles de laurier
• 2 grands brins romarin
• ¾ c.à.c. baies de genièvre, écrasées
• ¼ noix de muscade râpée
• ¼ c.à.c. graines de coriandre écrasées
• 1½ c.à.c. poivre noir moulu
• 3 clous de girofle
• 3 gousses d'ail; en deux
• 115 g céleri; émincé
• 175 g carotte; émincée
• 230 g oignon; émincé
• Pour assembler les terrines
• 300 g beurre
• 775 g oignons; hachés finement avec
• 40 g ail
• 3 gros oeufs; battus avec
• 3 c.à.s. farine
• 200 g noisettes; en deux
• 1 litre marinade; ou moins
• 23 g poivre; moulu avec
• 90 g sel
• 1 c.à.c. thym, séché
• ½ c.à.c. poivre de Jamaïque
• ½ c.à.c. baies de genièvre
• 1 c.à.c. quatres épices

Couper toutes les viandes en cubes et bien les mélanger ensemble. Composer la marinade, bien la mélanger et la verser sur les viandes. Remuer bien et laisser mariner de 12 à 36 heures.

Battre les oeufs avec la farine. Faire dorer légèrement les oignons hachés dans le beurre, en remuant de temps en temps. Laisser refroidir et l'ajouter aux oeufs. Mettre le sel, le poivre et les autres assaisonnements dans un moulin à café et les moudre ensemble, puis les ajouter à leur tour au mélange oeufs-viande.

Enlever les viandes de la marinade et les égoutter. Mélanger très soigneusement les viandes avec les assaisonnements et passer au hachoir équipé d'une grille de 6 mm. Ajouter toute la marinade, un peu moins si la terrine doit être mise en boîtes. Ajouter les noisettes coupées en deux et mélanger délicatement afin de ne pas trop travailler la viande. Corriger l'assaisonnement. Mettre dans des terrines préalablement bardées ou dans des boîtes.

Faire cuire les terrines pendant 2 heures au bain-marie à four moyen.

Si vous utilisez des boîtes, les sertir et les stériliser pendant 2 heures après que l'eau soit à ébullition (compter 1h½ pour cela).

Recette IMH