Melanzane alla Parmigiana
Aubergine Gratin
Yield: 4 servings
- ¾ kg aubergines; sliced,
- cooking oil; as needed
- 350 g Italian tomatoes; concassee
- salt
- 1½ small mozarella; coarse grated
- 12 g parmesan cheese; grated
- ¾ teaspoon oregano
- 20 g Butter
- optional - for sauce
- 1 medium onion; finely chopped
- 1 cloves garlic; chopped
- 1 tablespoon olive oil
Slice aubergines (eggplants) fairly thickly (6 - 10 mm). Salt well, and layer in a colander, put a plate on top, and weight down. Leave from 30 to 60 mins to drain. Rinse very well, drain and dry on paper towels. Meanwhile heat a generous amount of oil (olive, cooking or a mixture) in a large frying pan. When very hot, add enough slices to fill pan, and when lightly golden on one side turn, repeat and remove to a sieve set over a bowl to drain. Continue until all the slices are fried.
If using fresh tomatoes, to concassee - drop them 2-3 at a time into boiling water, leave 8-15 secs, remove to cold water, and when cold again, peel. Halve across and squeeze to remove seeds. Salt inside and out and leave to drain ½ hour. Then chop roughly.
Optional:- Make a simple tomato sauce, by frying the optional chopped onion & garlic in a little olive oil, and when softened, adding the tomatoes and herbs, salt (careful) and pepper. Cook together a few minutes to reduce liquid and set aside. Do not overcook, as you want a fresh tasting sauce.
Coarsely grate mozarella, and finely grate the parmesan.
Composition and cooking.Line the bottom of a buttered oven dish 25 cms square - or its equivalent size, with a single layer of fried aubergine slices. Top with a layer of tomato (sauce) add a pinch of salt, a generous sprinkling of grated mozarella and a tablespoon of parmesan and a pinch of oregano (if not in sauce) Cover with another layer of aubergine slices. Continue building up layers, finishing with a layer of aubergines. Sprinkle over the remaining parmesan, dot with butter. Bake in the upper part of a pre-heated oven at 200°C .
After 20 minutes remove pan from oven and, pressing with the back of a spoon, check to see if there is an excessive amount of liquid. If there is, tip the pan and draw it off with a spoon. Return to the oven for another 15 minutes. Allow it to stand and partly cool off before serving. It should not be piping hot.
NB It can be prepared entirely ahead of time, refrigerated when cool. and warmed up several days later. It will still be good, although not quite as fragrant as the day you prepared it.
Recipe JMH & IMH after Marcella Hazan & Rose Elliot
Gratin d'Aubergines
Pour: 4 convives
- 750 g aubergines ; en tranches de 1cm
- huile végétale ; au besoin
- 350 g tomates italiennes ; concassées
- sel
- 1 ½ petites boules de mozarella ; râpées gros
- 12 g parmesan; râpé
- ¾ c.à.c. origan
- 20 g beurre
- Facultatif - pour la sauce
- 1 oignon moyen ; finement haché
- 1 gousse d'ail ; hachée
- 1 c.à.s. huile d'olive
Couper les aubergines en tranches assez épaisses, de 6 à 10 mm. Bien les saler et les mettre en couches dans une passoire. Poser une assiette par-dessus avec un poids. Laisser dégorger de 30 à 60 minutes. Les rincer très soigneusement, les égoutter et les sécher méticuleusement sur du papier absorbant. Pendant ce temps, chauffer une quantité généreuse d'huile (olive, végétale ou un mélange) dans une grande poêle. Quand elle est très chaude, ajouter suffisamment de tranches pour remplir la poêle sans qu'elles se superposent. Quand elles sont légèrement dorées d'un côté, les retourner et les faire dorer de l'autre côté puis les enlever et les mettre dans une passoire posée sur un saladier. Continuer jusqu'à ce que toutes les tranches soient dorées.
Pour les tomates fraîches, les concasser. Les mettre dans de l'eau bouillante, 2 ou 3 à la fois, les laisser 8 à 15 secondes, puis les mettre dans de l'eau froide. Une fois refroidies, enlever la peau. Couper en deux et les épépiner. Saler l'intérieur et l'extérieur des tomates et laisser dégorger pendant une demi-heure. Et, finalement, les hacher menu.
Facultatif :On peut faire une sauce simple de tomates. Pour cela, faire dorer l'oignon et l'ail dans l'huile et, une fois ramollis, ajouter les tomates. Faire cuire ensemble afin de faire réduire un peu le liquide, puis les réserver. Ne pas les faire cuire trop longtemps car il faut une sauce avec un goût frais.
Râper gros le mozarella et râper finement le parmesan.
Mise en oeuvre et cuisson :Beurrer un plat carré de 25 cms de côté, et tapisser le fond avec des tranches d'aubergines dorées. Mettre par-dessus une couche de (sauce de) tomates, ajouter une pincée de sel, saupoudrer généreusement de mozarella râpée ainsi que d'une cuillerée à soupe de parmesan. Mettre aussi une pincée d'origan, s'il n'y en a pas dans la sauce. Couvrir avec une deuxième couche d'aubergines, et répéter l'opération en finissant par une couche d'aubergines. Saupoudrer avec le reste du parmesan et répartir des petits dés de beurre. Faire cuire au four préchauffé à 200°C.
Après 20 minutes de cuisson, sortir le plat du four et, en pressant avec le dos d'une cuillère, vérifier qu'il n'y a pas trop de liquide. S'il y en a, incliner le plat et l'enlever avec une cuillère. Remettre au four encore 15 minutes. Laisser reposer et refroidir un peu avant de servir. Il ne doit pas être servi bouillant !
Note :On peut préparer ce plat bien avant le moment de servir, et même le garder au frigo plusieurs jours avant de le réchauffer doucement et de le servir. Il sera toujours très bon, mais un peu moins parfumé quil ne l'était le premier jour.
Recette JMH & IMH après Marcella Hazan & Rose Elliot