Armenian Aubergine Caviar

Yield: 8 servings

• 1 kg aubergines; (1 large)
• 4 tablespoon olive oil; ¹
• 1 large onion; finely chopped
• 60 g green pepper; finely chopped
• 1 large garlic clove; finely chopped
• 3 tablespoon olive oil; ²
• 400 g ripe tomatoes; concassée
• 1 teaspoon Salt
• pepper
• 1 tablespoon lemon juice

Cut the stem and hull from the aubergine and discard. Bake in a preheated 425°F 210°C oven about 1 hour turning several times until the flesh is very soft and the skin is charred.

Meanwhile in a small frying pan, heat the first quantity of oil (1) over moderate heat. Add the onion and fry, stirring frequently until soft but not browned. Add the green pepper and garlic and continue to cook stirring often, a further 5 minutes. When the aubergine is cool enough to handle, peel off the skin and slit it open. Scoop out the seeds and discard them.

Place the aubergine pulp in a bowl and mash it. Stir in the contents of the frying pan, the tomatoes, salt and pepper and mix well.

Place the second quantity of oil (2) in the frying pan and heat over moderate heat. Add the aubergine mixture and bring to a boil, stirring continuously, then reduce the heat, cover and simmer 1 hour. Uncover and cook a further 30 minutes, stirring occasionally until all moisture in the pan has evaporated and the mixture has thickened. Stir in the lemon juice and correct the seasoning. Pour into a serving bowl, cover with cling film and chill well. Serve with lavash (thin bread) or sesame seed crackers.

Recipe Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"

Caviar D'aubergines Arménien

Pour: 8 convives

• 1 kg aubergines
• 4 c.à.s. huile d'olive ¹
• 1 gros oignon, finement haché
• 60 g piment vert, finement haché
• 1 belle gousse d'ail, finement hachée
• 3 c.à.s. huile d'olive ²
• 400 g tomates mûres ; concassées
• sel poivre
• poivre
• 2 c.à.s. jus de citron

Coupez les extrémités des aubergines et ôtez le pédoncule. Enfournez à four préchauffé à 210°C et cuisez environ une heure. La peau doit être bien cuite et la chair tendre.

Entre-temps, chauffez l'huile (1) dans une petite poêle à feu modéré. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir. Il doit être tendre mais pas doré. Ajoutez le poivron vert et l'ail. Poursuivez la cuisson 5 minutes de plus en mélangeant fréquemment. Quand les aubergines sont suffisamment refroidies pour être manipulées, pelez-les et fendez-les dans le sens de la longueur. Otez les graines avec une cuiller et jetez-les.

Placez la chair d'aubergine dans une jatte et écrasez-la en purée. Ajoutez-y le contenu de la poêle, les tomates, le sel et le poivre et mélangez soigneusement.

Mettez l'huile (2) dans la poêle et faites-la chauffer à feu modéré. Ajoutez la mixture d'aubergine et portez à ébullition en mélangeant constamment. Réduisez le feu et laissez mijoter une heure à couvert. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et laissez cuire une demi-heure de plus à découvert en remuant de temps en temps. Il faut que l'appareil s'assèche et épaississe. Ajoutez alors le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Versez dans une jatte de service, filmez et entreposez au frais.

Servez frais avec du lavash (Pain mince) ou des crackers au sésame.

Recette Traduite FL. après Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"