Sarlat style potatoes

Yield: 6 servings

• 1 kg new charlotte spuds
• 6 tbs duck fat
• 2-3 cloves garlic; finely chopped
• 3 tbs parsley; finely chopped
• salt and pepper

Peel the potatoes and slice relatively thickly (we did them about 4-5 mm thick). In a large (24 cms min) non stick or well seasoned pan, heat the duck fat until WELL smoking. Without washing, dry the potatoes a bit and toss them (gently, watch out for splashes) into the very hot fat. Start stirring and over maximum heat, cook, stirring all the time until the potatoes start to take a little colour. This shouldn't take more than about 5-8 minutes.

(This next bit isn't in the standard recipes, but with a non stick pan, it worked) Remove most of the fat from the pan and put aside for later use.

Turn down the heat to moderate, and cover. Cook over moderate heat for about 7 or 8 minutes. Carefully remove the lid, making sure any condensed water doesn't fall in, and dry it. Toss the potatoes gently, so that the browned crisped potatoes from the bottom, become incorporated, but without being broken up. Put the lid on again and cook a further 7-8 minutes still on moderate heat. Remove lid again with the same precautions as before and stir/toss the potatoes again. Replace lid. Cook a further 7-8 minutes. During this cooking time, prepare the persillade by chopping together the parsley and garlic. After the third covered cooking, uncover, season, and carefully stir in the persilade.

The potatoes can be served immediately, or (as we prefer) left to soften up a little, covered in a warm place for up to 10 minutes.

Pommes sarladaises should combine crispy edges and a soft inside and make a sublime accompaniment to grilled meats, to a confit de canard or even to the humble grilled sausage. (without onion gravy).

Recipe IMH & JMH

Pommes De Terre Sarladaises

Pour 6 convives

• 1 kg pommes de terre à chair ferme
• 6 c.à.s. graisse de canard ou oie
• 2 à 3 grosses gousses d'ail ; finement hachées
• 3 c.à.s. persil
• sel et poivre

Note :
Les "vraies" pommes de terre sarladaises, à la différence de celles que l'on sert parfois dans les restaurants, ne contiennent pas de truffes. En revanche, on peut leur ajouter des cèpes fricassés.

Eplucher et hacher les gousses d'ail. Laver, effeuiller et hacher le persil. Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches assez épaisses (environ 4 à 5 mm) sans les laver. Faire chauffer la graisse dans une grande poêle à fond épais. Quand elle est très chaude, ajouter les pommes de terre en remplissant bien la poêle. Faire rissoler sur feu assez vif en les retournant sans cesse jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer - attention de ne pas vous brûler avec des éclaboussures de graisse. Normalement, cette étape ne prend que 5 à 8 minutes.

(Ceci n'est pas dans les recettes classiques, mais avec une poêle anti-adhésive ça marche). Enlever la plupart de la graisse et la mettre de côté pour une autre utilisation ultérieure.

Mélanger et couvrir la poêle. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes en les retournant toutes les 7 à 8 minutes environ. Après les avoir mélangées une dernière fois, saler, poivrer, ajouter le persil, et continuer la cuisson.

On peut les servir tout de suite ou, comme nous les préférons, on peut les laisser couvertes pendant environ 10 minutes dans un endroit chaud pour qu'elles se ramollissent un peu.

Les pommes sarladaises doivent être bien dorées, moelleuses et pas desséchées, mais croustillantes à l'extérieur. Elles font un accompagnement sublime pour les viandes grillées, pour un confit de canard, ou même pour des saucisses grillées (sans une sauce soubise!).

Recette JMH & IMH