Roast Potato Cubes
Per Person
- quantities per person
- 150 g potatoes; peeled and cubed
- 30± g duck fat; see note
- Salt
- Optional
- 30 g cèpes; cleaned and cubed
Use a minimum of 60 g and a max of about 150 g. If making for more than about 8 people, use two roasting pans.
Peel the potatoes and cut into cubes about 1.5 to 2 cms across. Put them into a pan of cold salted water and bring to the boil as quickly as possible. As soon as they reach a full rolling boil, drain through a colander and put into cold water, before draining again. Leave aside until 45 mins before required.
Preheat oven to very hot 240°C or so. 50 mins before needed, put the fat into a roasting tin and heat to near smoking. Add potato cubes, stir over high heat a moment and then put into oven.
If using cèpes, prepare as usual, cut into cubes and fry them a few minutes in hot duck fat then drain and leave aside. You can do this while blanching the potatoes and add the cèpe frying fat to the fat in the roasting tin.
15 minutes before serving, drain off all the fat from the potatoes and add the cèpes, tossing lightly to mix. At serving time, dish sprinkle lightly with salt and serve.
A perfect accompaniment to magret au gros sel or duck confit, in which cases use the rendered duck fat to cook the potatoes.
Recipe IMH
Pommes de Terre Rissolées
Par personne
- Par personne :
- 150 g pommes de terre ; épluchées
- 30± g graisse de canard ; (voir note)
- sel
- Facultatif
- 30 g cèpes ; nettoyés, en cubes
Il faut compter un minimum de 60 g de graisse et un maximum de 150 g jusqu'à 8 convives. Au-delà de 8, faire rissoler dans deux plats à rôtir.
Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes d'environ 1,5 à 2 cm de côté. Les mettre dans une casserole d'eau froide salée et les porter à ébullition aussi rapidement que possible. Une fois que l'eau bout franchement, les égoutter dans une passoire et les rafraîchir à l'eau froide, avant de les égoutter de nouveau. Les garder de côté jusqu'à 45 minutes avant de les manger.
Préchauffer le four à très chaud (environ 240°C).
50 minutes avant les manger, mettre la matière grasse dans un plat à rôtir et bien la chauffer sur feu vif, presque au point de fumer. Ajouter les cubes de pommes de terre, mélanger sur le feu pendant quelques instants puis les transférer dans le four.
Si vous utilisez des cèpes, les nettoyer et les préparer comme d'habitude ; les détailler en cubes. Les faire dorer quelques minutes dans de la graisse de canard avant de les égoutter. Les mettre de côté. Ceci peut très bien se faire en même temps que les pommes de terre sont en train d'être blanchies, afin de pouvoir cumuler les deux graisses dans le plat à rôtir.
15 minutes avant de servir, enlever toute la graisse des pommes de terre et ajouter les cèpes, en les faisant sauter avec les pommes de terre afin de bien les mélanger.
Remettre au four. Au moment de servir, saler légèrement.
Ce plat accompagne parfaitement des magrets au gros sel ou du confit de canard. Dans ces deux cas, utiliser la graisse fondue pour la cuisson des pommes de terre.
Recette IMH & JMH