Lentils Maitre D'

Yield: 6 servings

• 300 ml stock
• 80 g butter
• 2 tablespoon parsley
• lemon juice
• basic ingredients
• 500 g lentils
• 1 large onion; studded with
• 2 cloves
• 1 large clove garlic
• 1 bouquet garni
• salt and pepper
• optional
• lemon juice

Prepare the lentils as in the master recipe, but with slightly less water than usual, so that there is very little left at the end of the cooking. While the lentils are cooking, prepare the maître d'hôtel butter as follows. Chop the parsley very very finely. Then, in a bowl rinsed out with hot water, work the butter and parsley together with a fork, very thoroughly adding a few drops of lemon juice, until you have an absolutely homogenous pomade. Put it in a refrigerator or cool larder until you are ready to use it.

Drain the lentils well, and pick out the onion, garlic and bouquet garni. Return to the rinsed out pan with the stock and simmer a few minutes until it is absorbed. Put in the parsley butter, turn off the heat and shake the sauce pan until the butter is just barely melted and has formed a little sauce which binds the lentils. Serve at once in a hot dish.

Recipe IMH after Elizabeth David, Jane Grigson and Ann Willan

Lentilles Maître D'hôtel

Pour 6 convives

• 300 ml bouillon
• 80 g beurre
• 2 c.à.s. persil ; haché finement
• jus de citron
• ingrédients de base
• 500 g lentilles
• 1 gros oignon ; piqué de
• 2 clous de girofle
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• sel et poivre
• facultatif
• jus de citron

Préparer les lentilles suivant la recette de base, mais avec un peu moins d'eau que d'habitude, pour qu'il en reste très peu en fin de cuisson.

Pendant la cuisson des lentilles, préparer le beurre Maître d'Hôtel comme ceci :

Hacher le persil ultra finement. Puis, dans un saladier préalablement rincé à l'eau chaude, travailler le beurre longuement avec le persil à l'aide d'une fourchette en ajoutant quelques gouttes de jus de citron, afin d'obtenir une pâte parfaitement homogène. La mettre dans un frigo ou dans une cave fraîche jusqu'à son utilisation.

Bien égoutter les lentilles ; séparer et jeter les aromates. Remettre les lentilles dans la casserole avec le bouillon et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter le beurre maître d'hôtel ; couper le feu et secouer la casserole doucement afin de faire fondre le beurre pour qu'il se disperse et donne une petite sauce pour lier les lentilles.

Les verser dans un plat chaud et servir immédiatement.

Recette IMH d'après Elizabeth David, Jane Grigson and Ann Willan