Gratin Savoyard

Yield: 6 servings

• 1 kg boiling potatoes
• cold water (bowl of)
• 2 cloves garlic
• 85 g butter
• 1 teaspoon salt
• 1/8 teaspoon pepper
• 120 g gruyere; grated
• 150 ml boiling brown stock/bouillon

note
This recipe differs from Gratin Dauphinois, in that stock is used in place of milk (or cream) and slightly more butter makes up for it.

Peel the potatoes and slice them 3 mm thick. Place in a basin of cold water. Drain when ready to use.

Rub a 5cm deep baking dish, large enough to hold the potatoes, with one of the garlic cloves cut in half, and generously smear the inside with a little of the butter softened. Drain the potatoes and dry them in a cloth. Spread half of them in the bottom of the dish, and sprinkle over them, half the salt, pepper cheese and butter and some crushed garlic from another clove. Arrange the resideing potatoes over the first layer and season them. Spread on the rest of the cheese and divide the resideing butter over it.

Pour on the boiling stock. Place the baking dish over heat and when simmering, place in upper part of preheated 425°F (215°C) oven. Bake for 20-30 minutes or until potatoes are tender, stock has been absorbed, and the top of the gratin is nicely browned (as the oven is hot, and the dish shallow, the potatoes will cook quickly).

It could wait for up to half an hour loosely covered, over simmering water. For a longer wait, stop the cooking just before all the liquid has evaporated/been absorbed. Leave aside uncovered. shortly before serving dot with a little extra butter, reheat on top of the stove, and place in a hot (425°F again) oven for 5-10 minutes to finish cooking.

microwave notes
1 Although you can start the cooking in the microwave, it must finish in a hot oven, or in a combination grill/oven, so a Microwave is of less help than one might think.
2. Reheating can very well be done in a microwave, although the dish is much better of finished 5 minutes in a hot oven again.

Recipe IMH converted from "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle and Child

Gratin Savoyard

Pour 6 convives

• 1 kg pommes de terre ; spéciales vapeur
• eau froide (dans un saladier)
• 2 gousses d'ail
• 85 g beurre
• 1 c.à.c. sel
• 1/8 c.à.c. poivre
• 120 g gruyère ou comté ; râpé
• 150 ml bouillon/fond de boeuf ; bouillant

Note : Ce plat se différencie du gratin dauphinois par le fait qu'on utilise du bouillon au lieu du lait (ou de la crème). Un peu plus de beurre compense ceci.

Eplucher les pommes de terre et les émincer en rondelles de 3mm. Les mettre dans un saladier d'eau froide au fur et à mesure. Les égoutter au besoin.

Préchauffer le four à 215°C.

Prendre un plat à gratin profond de 5 cm, assez grand pour recevoir les pommes de terre. Le frotter avec une des gousses d'ail coupée en deux, puis le badigeonner généreusement avec un peu de beurre ramolli. Egoutter les pommes de terre et les faire sécher. Disposer la moitié des pommes de terre dans le plat en couches aussi régulières que possible et les saupoudrer avec la moitié du sel et du poivre, du fromage et du beurre, avec un peu d'ail en purée de la deuxième gousse. Disposer le reste des pommes de terre, les assaisonner, et saupoudrer avec le reste du fromage. Couper le beurre qui reste en petits dés et les répartir également.

Verser par-dessus le fond de boeuf bouillant. Faire chauffer le plat sur feu moyen et, quand le contenu recommence à bouillir, le mettre dans la partie haute du four. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres et la surface du gratin bien dorée (avec un four chaud et un plat peu profond, les pommes de terre seront vite cuites).

Le gratin peut attendre jusqu'à une demi-heure au-dessus d'une eau bouillante. Si le plat doit attendre plus longtemps, arrêter la cuisson juste avant que tout le liquide soit absorbé. Laisser le plat découvert de côté. 15 minutes avant de servir, ajouter un peu plus de beurre, réchauffer sur le feu et mettre à four chaud (215°C) pendant 5 à 10 minutes pour terminer la cuisson.

Notes micro-ondes:
1 - Bien que la cuisson puisse se commencer au four à micro-ondes, elle doit se terminer dans un four chaud ou dans un four multi-fonctions gril/four. Pour cette raison, le four à micro-ondes n'apporte pas grand-chose.
2 - Par contre, on peut très bien le réchauffer au micro-ondes, mais le plat est bien meilleur, s'il est passé 5 minutes à four chaud.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle and Child