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Correzian Potato Cakes

Yield: 6 servings

Peel the potatoes and grate them on a coarse cheese grater - (you do NOT want to get slivers of potatoes, but to reduce them to a sort of fibrous puree). As you go, place the grated potato puree into a sieve to allow them to lose much of their liquid.

When all the potato has been grated, chop the bacon finely and fry it until just beginning to crisp up. Remove from the pan and place in a large bowl. Chop the peeled onion finely and add to the bacon, clean the leek and chop the white finely, add that too. Chop the parsley and add it in turn to the bowl.

Lightly squeeze the potato puree to extract a bit more water, and tip the puree into the bowl. Add the egg and mix all together. Now, stirring continuously, sprinkle over sufficient flour to bind all together. Old potatoes that have been stored a few months will require less flour than newer ones. Season to taste with salt and pepper.

Preheat oven to warm (150°C 300°F). In a large frying pan, heat a thin layer of oil. When really hot (just short of smoking) add the potato mixture in dollops of about 2 tbs. Immediately flatten out into round cakes about 3-4mm thick. Continue adding dollops and flattening them until the bottom of the pan is covered. Leave cooking over high heat, for about 3 minutes or until the first side is nicely golden, the cakes will detach after a minute or so, if they have stuck to start with.

Turn the cakes and cook the other side about 2 minutes or until golden in its turn. Remove the cakes to paper towel to absorb excess oil, and add more oil if needed to the pan. Place cakes uncovered on a tray in the oven to keep warm and carry on until all the "batter" is used. The recipe as given should make around 20 or so 10 cm diameter cakes.

These potato cakes are used in the Correze as an accompaniment to rich casseroles of game and wine such as salmis or civet. They should be crisp on the outside and soft inside.

Recipe IMH after traditional recipe from Linette Vallat - Forgès

Milhassous (Galettes De Pommes De Terre)

Pour 6 convives

Eplucher les pommes de terre et les râper avec une râpe à milhassous (comme une râpe à fromage de grande surface) - les pommes de terre doivent être réduites en purée fibreuse (et non pas en lamelles comme pour les rösties). Bien les égoutter dans une passoire.

Nettoyer le poireau, peler l'oignon et hacher le blanc de poireau très finement avec l'oignon. Les mettre dans un grand saladier. Hacher finement la poitrine salée et la faire revenir dans une poêle. Quand elle est bien dorée, l'égoutter avec une écumoire et l'ajouter au saladier. Hacher le persil et l'ajouter également. Quand la purée de pommes de terre est bien égouttée, l'ajouter au saladier. Mélanger le tout en ajoutant l'oeuf. Saler et poivrer et, sans cesser de mélanger, finir en saupoudrant la farine pour en faire une pâte liée.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une grande poêle, bien chauffer de l'huile végétale. Quand elle est sur le point de fumer, ajouter des boules de pâte de milhassous à peu près de la taille de deux cuillerées à soupe. Tout de suite, les aplatir avec une spatule afin d'en faire des galettes épaisses de 3-4 mm et d'environ 8-10 cms de diamètre. Toujours sur feu vif, les faire dorer sur un côté (plus ou moins 3 minutes). Elles peuvent coller un peu au début, mais elles vont se décoller après une minute ou deux. Les retourner et faire dorer l'autre côté (à peu près 2 minutes).

Quand les milhassous ont fini de cuire, les enlever et les laisser reposer un moment sur du papier absorbant, puis les garder au chaud dans le four, jusqu'à ce que les autres galettes soient cuites. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Ces galettes de pommes de terre s'utilisent comme accompagnement de ragoûts comme le salmis ou le civet, principalement du gibier.

Recette traditionelle de Mme Vallat Corrèze adaptée par IMH