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Buttered Spinach

Yield: 4 servings

Fill the sink with water and tip the spinach leaves into it. Swish them around to separate them and remove the worst of the sand etc. Now, one by one, take each leaf, throwing away any that are badly bruised or yellowed, and strip off as much of the stalk and rib as will come off easily. Put the leaf in a large sieve or colander. When all the leaves are prepared in this way, throw away the stalks and other rejects. Empty out the water from the sink and refill. Now tip in the leaves again and swoosh them around again, before lifting them out into the colander or sieve. Repeat this washing until the water remaining in the sink is perfectly free of sand/earth.

Take the roughly drained spinach leaves and place them over fairly high heat in a very large saucepan. Stainless steel is best, to avoid giving a metallic taint to the vegetable. Clap on the lid, and leave for a minute or so before stirring the leaves so the unwilted ones are moved to the bottom. Meanwhile, fill the sink once again with cold water. Continue heating with occasional stirring until all the leaves are well wilted. There will be a few tablespoons of free water in the base of the pan. Now immediately tip the wilted leaves into the sinkful of cold water and move them around to cool quickly. As soon as they are cool, remove from the water (a chinese wire strainer is perfect for this) into a sieve. Now, a handful at a time, take the leaves from the sieve and squeeze them as dry as possible between your hands. Put them on a chopping board.

With a large sharp knife, chop the leaves finely criss-crossing the cutting direction, till the spinach is all finely and evenly chopped.

Take a medium sized inert ( ie ceramic or enamelled or stainless steel) saucepan and put 1/3 of the butter in it over moderately high heat. When the butter is frothing, but without taking colour, tip in the chopped spinach. Keep the heat high, lightly salt and pepper and heat, stirring, until the spinach has dried off and absorbed the butter. It will just be beginning to attach to the bottom of the pan when it's dried off. (May be cooked ahead to here).

Now reduce the heat to very low and add the remaining 2/3of the butter cut into smallish pieces to help them to melt quickly. Grate over some nutmeg and then turn the heat down to the lowest possible simmer, put the lid on and simmer until the butter is absorbed and the spinach velvetty. Correct the seasoning and either serve immediately, or cool quickly, (water bath) before tranferring to a suitable container in the fridge. At serving time, either reheat gently , stirring occasionally, in a pan, or in the microwave.

Recipe:- IMH

Épinards au Beurre

Pour: 4 convives

Bien remplissez l'évier avec de l'eau froide et y-verser les feuilles d'épinards frais dedans. Les remuer vigoureusement afin de les séparer et les libérer du sable et terre qui se trouvent collé dessus. Ensuite, une par une, prendre chaque feuille et enlever sa tige et autant de sa côte qui s'enlève facilement. La mettre dans une passoire. Rejeter les feuilles jaunes et celles qui sont sérieusement abimées. Une fois toutes les feuilles sont ainsi nettoyées, rejeter les déchets, et vider l'eau de l'évier avant de le remplir de nouveau. Y remettre les feuilles et les remuer de nouveau. Répéter jusque'à ce qu'il n'y a pas la moindre trace de sable au fond.

Prendre les feuilles préalablement égouttées et les mettre dans une grande cocotte sur feu assez haut. Le meilleur matériel est l' car il ne donnera pas un goût métallique aux épinards. Y mettre le couvercle et laisser sur feu une minute ou deux avant de l'ôter et remuer afin de repositionner les feuilles intactes vers le fond. Pendant ce temps, remplir l'évier encore une fois avec de l'eau froide. Continuer de faire chauffer les épinards jusqu'à ce que toutes les feuilles soient bien flétries et il y ait un peu d'eau au fond.

Toute de suite, couper le feu et verser les contenus de la cocotte directement dans l'eau dans l'évier. Remuer de nouveau afin de les séparer le refroidir aussi vite que possible. Une fois froide, les enlever. Une passoire en forme d'écumoire fera bien l'affaire. Mettre toutes les feuilles dans une passoire. Ensuite une poignée à la fois, les égoutter entre les mains afin d'en extraire autant d'eau que possible avant de les mettre sur une planche à découper. (Toute cette procédure garde leur couleur verte).

Faire hacher les épinards finement et régulièrement avec un grand couteau en inox.

Prendre une cocotte de taille moyenne et de matériau neutre (comme l'inox, émail ou céramique) et y mettre un tiers du beurre. Faire chauffer sur feu moyen. Une fois que le beurre est moussant, toutefois sans prendre de couleur, y mettre dedans les épinards hachés en les remuant. Tout en gardant un feu assez vif, saler poivrer et muscader. Continuer de chauffer, tout en remuant, jusque'à ce qui reste de l'eau de cuisson soit évaporée et les épinards commencent de justesse de se coller au fond de la cocotte.

Le plat peut être préparé à l'avance jusqu'à ici.

Baisser le feu au minimum et ajouter le 2/3 restant du beurre en morceaux afin de les aider à se fondre plus rapidement. Remuer, et y mettre le couvercle. Laisser mijoter jusqu'à ce que le beurre soit absorbé et les épinards ont acquis une texture veloutée. Une fois prêts, corriger l'assaisonnement et soit les servir tout de suite ou les faire refroidir afin de les chauffer à la dernière minute, sur le feu en remuant doucement ou au micro-ondes.

Recette : IMH