Bubble And Squeak
Yield: 2 servings
- 350 g large old potatoes; peeled
- 40 g unsalted butter; softened
- 150 ml milk
- 175 g cooked brussels sprouts or spring greens, chopped
- 1 tablespoon vegetable oil or better, bacon fat
- salt and pepper
- grated nutmeg
A traditional country recipe, bubble and squeak brings back childhood memories.
Cook the potatoes in salted boiling water for 15-20 minutes until soft and mushy. Drain. Mash the potatoes thoroughly with the butter and milk, and fold in the prepared greens. Season liberally with salt and pepper and grated nutmeg.
Grease a large, heavy-bottomed pan with the oil or bacon fat, heat it gently and then pack the mixture into the pan. Cover with a lid and cook over a gentle heat for 20-30 minutes until the underside is completely browned and crisp. Invert on to a serving-dish and it is ready to eat.
Recipe IMH, after Rosamond Richardson
Galette de Pommes de Terre et Choux
Pour 2 convives
- 350 g grosses, vieilles pommes de terre ; épluchées
- 40 g beurre doux ; ramolli
- 150 ml lait
- 175 g chou ; cuit, haché grossièrement (voir note 1)
- 1 c.à.s. graisse ; (voir note 2)
- sel et poivre
- noix de muscade râpée
1 - N'importe quel chou peut convenir ; en Grande-Bretagne on utilise des restes de choux de bruxelles, de chou cabus ou de Milan, etc. De toute façon ce sont des choux verts, cuits à l'eau.
2 - La meilleure graisse pour ce plat sera une graisse au goût prononcé, comme celle des lardons, ou du bacon à l'anglaise. Mais éventuellement, on peut utiliser du saindoux ou même de l'huile végétale.
Cet accompagnement, véritable plat de la campagne britannique, le « Bubble and Squeak » (littéralement « glouglouter et glapir », d'après le bruit fait lorsqu'il cuit) évoque des souvenirs d'enfance. Traditionnellement il était fait quand le ménage avait un surplus de pommes de terre cuites à l'eau et de chou.
Faire cuire les pommes de terre, coupées en morceaux, dans de l'eau salée ou à la vapeur de 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, presqu'au point de se défaire. Egoutter. Réduire en purée lisse avec le lait et le beurre. Incorporer le chou cuit à l'eau, refroidi et haché. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et de noix de muscade.
Faire fondre la graisse dans une grande poêle (anti-adhésive de préférence), bien la chauffer et y verser le mélange, en le tassant bien. Mettre le couvercle et laisser dorer doucement pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Le renverser sur un plat de service, il est prêt à être mangé. Pour un peu plus de sophistication, utiliser une assiette pour renverser la galette puis faire dorer le deuxième côté.
Recette IMH - d'après Rosamond Richardson.Recette IMH d'après Rosamond Richardson