Auvergnat Cheese & Potato Cake
Yield: 4 servings
- 1.5 kg potatoes
- 350 g cheese see note
- 150 g smoked lardons
- 30 g lard or oil
- salt & pepper
The cheese used for this should be a semi-fresh cheese called "Tome Blanche" or "Tome Fraîche de Cantal" It is the paste which, were it matured, would make the firm cheddar-like cheese from the Auvergne called Cantal. A very young cheddar could be used as a substitute, or in the UK, a young Wensleydale. It is somewhat rubbery and very mild in flavour. It should be cut into thin strips or diced. Gruyere could be used as a substitute (but is stronger).
If the lardons are very salty, blanch them. Thinly slice the peeled potatoes. Heat the lardons in the frying pan until the fat runs, but do not brown them. Remove, add the lard to the frying pan and melt. Add the potatoes, sprinkle them lightly with salt and pepper, cover and cook over low heat for 5 minutes.
Return the lardons to the pan and continue to cook uncovered over a low fire, tossing or stirring often, for 25 minutes or until tender. Don't worry if some of the potatoes are crushed; this will help hold the mixture in a cake and is correct. Stir in the cheese and taste for seasoning, correcting if needed.
Turn the fire to high and let the mixture cook without stirring to brown the bottom. Press on it occasionally to hold it together. When the potato cake is brown, run a knife round the edge of the pan and turn the cake out on to a platter, serve hot.
Recipe IMH translated from "La Cuisine Auvergnate - traditionelle et moderne" Jacques Fontaine"
La Truffade
Pour 4 convives
- 1,5 kg pommes de terre
- 350 g tomme du Cantal ; (voir note)
- 150 g panne de porc ou lard gras
- sel et poivre
La tomme du Cantal doit être fraîche, ou aussi jeune que possible.
"C'est un plat simple que les bergers faisaient l'été au buron. La Truffade s'accompagnait en général soit de saucisses bouillies, soit de lard cuit à l'eau avec de la sauge."
Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches fines, les essuyer sans les laver. Dans une grande poêle, faire fondre le lard découpé en petits cubes. Ecraser ces cubes à la fourchette pour en exprimer toute la graisse, les retirer quand ils commencent à roussir et les réserver.
Mettre alors les pommes de terre à cuire dans la poêle avec la graisse fondue. Saler si le lard ne l'était pas. Couvrir et découvrir souvent pour mélanger. Au bout d'un quart d'heure à feu assez doux, les pommes de terre doivent être cuites sans être colorées et se briser facilement.
Ajouter alors le cantal coupé en lamelles et bien mélanger à la spatule en augmentant le feu. N'ayez pas peur de briser les pommes de terre, il le faut. Puis, ne plus rien toucher et laisser cuire ainsi à feu vif le temps que le fond se colore un peu (on entend grésiller). Renverser le contenu de la poêle sur un plat et servir très chaud.
Recette "La Cuisine Auvergnate - traditionelle et moderne" Jacques Fontaine