Aubergines Cooked In The Pickling Style
Yield: 6 servings
- 2.5 cm cube ginger
- 6 large garlic cloves
- 55 ml water
- 800 g aubergines
- 350 ml oil
- 1 teaspoon fennel seed; whole
- ½ teaspoon kalonji; or cumin seed - note
- 350 g tomatoes; concassées
- 1 tablespoon coriander seed; ground
- ¼ teaspoon turmeric
- 1/3 teaspoon cayenne; or more
- 1¼ teaspoon salt; (about)
Kalonji is nigella seed. If unavailable, cumin is acceptable
Peel garlic and ginger, chop roughly and process with the water in a blender of liquidiser until fairly smooth.
Cut the aubergine into slices or wedges that are 2 cms thick and about 4-5 cms long. Set a sieve over a bowl. Heat abt 125 ml oil in a deep 25-30cm sauteuse over a medium high flame. when hot, put in as many aubergine slices as will make a single layer. When fried to a reddish brown, turn over and brown the other side. Remove to the sieve, top up with a second 100 ml or so of oil, and repeat until all the aubergines are done. Leave the aubergines to drain for about an hour.
Put 3 tablespoons of oil in the frying pan and heat over a medium flame. When hot, put in the kalonji and fennel. As soon as the fennel seeds turn a few shades darker (this just takes a few second), put in the chopped tomato, the ginger/garlic puree, coriander, turmeric, cayenne and salt. Stir and cook for 5-6 minutes breaking the tomato pieces with the back of a slotted spoon (to make a sauce IMH). Turn the heat up slightly and continue to stir and cook until the sauce becomes thick and paste-like.
Now put in the aubergines slices and mix gently. Cook on medium low heat for about 5 minutes, stirring very gently as you do so. Cover the pan and cook another 5 - 10 mins if needed. Oil will have collected at the bottom of the pan. Use a slotted spoon to lift the aubergine out of this oil when serving.
This dish may also be served cold, as for a salad. In that case store, with its oil, in the refrigerator. Take it out of the oil only when you serve.
Recipe "Indian Cookery" Madhur Jaffrey - modified IMH
Aubergines Façon "Pickling"
Pour: 4 convives
- 25 mm gingembre
- 6 grosses gousses d'ail
- 55 ml eau
- 800 g aubergines
- 350 ml huile
- 1 c.à.c. graines de fenouil
- ½ c.à.c nigelle (kalonji) ; ou cumin
- 350 g tomates ; concassées
- 1 c.à.s. coriandre moulue
- ¼ c.à.c curcuma
- 1/3 c.à.c. piment de cayenne (ou plus)
- 1¼ c.à.c. sel (environ)
Epluchez l'ail et le gingembre, hachez-les grossièrement, et passez-les au mixer avec l'eau jusqu'à obtention d'un mélange à peu près lisse.
Coupez les aubergines en tranches ou en quartiers de 2 cm d'épaisseur et de 4 ou 5 cm de longueur. Placez une passoire sur un grand bol. Faites chauffer environ 125 ml d'huile dans une sauteuse sur feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, placez-y les tranches d'aubergines, sur une seule épaisseur. Lorsqu'elles prennent une couleur brun-rouge, retournez-les pour colorer l'autre côté. Mettez les aubergines dans la passoire, remettez environ 100 ml d'huile dans la sauteuse et recommencez jusqu'à ce que toutes les aubergines soient cuites. Laissez-les égouter pendant environ une heure.
Mettez 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, mettez-y les graines de kalonji et de fenouil. Dès que le fenouil prend une couleur foncée (cela se produit en quelques secondes), ajoutez la tomate concassée, la purée d'ail et de gingembre, la coriandre, le curcuma, le cayenne et le sel. Mélangez et laissez cuire pendant 5 à 6 minutes en écrasant les morceaux de tomates. Remontez un peu le feu et continuez à mélanger jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et devienne pâteuse.
Ajoutez alors les aubergines et mélangez doucement. Cuisez à feu modéré pendant environ 5 minutes, tout en mélangeant délicatement. Couvrez la poêle et laissez cuire encore 5 à 10 minutes si nécessaire. Les aubergines vont libérer de l'huile qui va s'accumuler dans la poêle. Utilisez une écumoire pour sortir les aubergines de l'huile et les servir.
Ce plat peut également se servir froid, comme une salade. Dans ce cas, mettez-le au frais avec l'huile, et ne sortez les aubergines de l'huile qu'au moment de servir.
Recette : IMH après "Indian Cookery" Madhur Jaffrey Traduite Elisabeth Bouynot