Armenian Chicken liver pilaff

Yield: 4 servings

• 90 g butter
• 2 tablespoon pine nuts (pignola)
• 125 g chicken livers
• 12 small spring onions
• 3 tablespoon dill; finely chopped
• salt and pepper
• 225 g rice or bulghur; uncooked
• 500 ml hot chicken stock
• 4 tablespoons currants

The chicken livers should be coarsely chopped, the spring onions, including 2 inches of the green tops should be finely chopped. If using Burghul, use the large grained type, and wash it in several changes of water, until it runs clear. Leave to drain while preparing the flavourings. If using rice, use long grained types. Basmati is best. Wash thoroughly, drain.

In a small frying pan melt 1 tb of the butter over moderate heat. Add the nuts and sauté until golden brown, stirring frequently. Remove the nuts to a plate. Add a further tablespoonful of butter, chicken livers and spring onions to the pan and sauté until the livers and spring onions are lightly browned. Stir in the dill and nuts and season with the salt and pepper. Remove from the heat and set aside.

In a heavy saucepan or casserole, melt the resideing 2/3 of the butter over moderate heat. Add the rice or burghul and cook 2 to 3 minutes or until all the grains are thoroughly coated with butter, but not browned, stirring constantly. Add the broth, currants (washed if necessary), and additional salt and pepper. Bring to a boil, stirring. Cover, reduce heat to low, and simmer about 20 minutes or until all the liquid has been absorbed and the rice/burghul is tender but still firm to the bite, not mushy.

Gently fold in the chicken liver mixture with a fork, being careful not to mash the drains. Replace the lid on the saucepan or casserole and let stand 10 minutes in a warm place before serving. Serve with roast turkey or chicken or as a side course at lunch.

Recipe IMH based on The Cuisine of Armenia by Sonia Uvezian

Pilaf de Foies de Volailles (Arménien)

Pour 4 convives

• 90 g beurre
• 2 c.à.s. pignons de pin
• 125 g foies de poulet
• 12 petits oignons verts
• 3 c.à.s. aneth ; haché finement
• sel et poivre
• 225 g riz ou bulghur ; cru
• 500 ml bouillon de poule chaud
• 4 c.à.s. raisins de corinthe

Hacher grossièrement les foies de volailles, hacher finement les oignons verts en gardant 5 cm de leur partie verte. Si vous utilisez du bulghur, utiliser le type à gros grains et le laver en changeant l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle sorte propre ; le laisser égoutter pendant la préparation des assaisonnements. Si vous utilisez du riz, utiliser un riz de type long, Basmati de préférence, et le laver comme pour le bulghur.

Dans une petite poêle, faire fondre 1 c.à.s. de beurre sur feu moyen. Y ajouter les pignons de pin et les faire dorer en mélangeant fréquemment. Les enlever et les garder sur une assiette. Ajouter une autre c.à.s. de beurre, et y ajouter les oignons verts et les foies de volaille. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Tout en mélangeant, ajouter l'aneth et les pignons, et assaisonner. Enlever du feu et garder de côté.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte, faire fondre le restant du beurre sur feu moyen. Y verser le riz ou le bulghur et faire cuire sans cesser de mélanger, pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que tous les grains soient bien enrobés de beurre - sans les laisser colorer. Ajouter les raisins de corinthe et le bouillon de poule bouillant puis ajouter du sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangeant. Couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter environ 20 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que les grains soient cuits mais encore un peu fermes sous la dent.

Doucement, afin de ne rien écraser, incorporer le mélange de foies. Replacer le couvercle et laisser reposer 10 minutes dans un endroit chaud avant de servir.

Ce plat peut accompagner de la dinde ou du poulet rôti, ou être servi comme plat principal dans un repas léger.

Recette IMH d'après "The Cuisine of Armenia" par Sonia Uvezian