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Vanilla Bavarian Cream

Yield: 6 servings

Put the milk into a heavy saucepan with the vanilla pod and the salt and heat gently. When the pod is soft, split it, and with the point of a knife extract the tiny seeds which you rinse off into the milk. It is traditional for vanilla bavarois to have these seeds when finished, to show the use of real vanilla. If you don't have vanilla pods, but only REAL vanilla extract (NEVER use artificial vanilla in this dish) add it to the milk with the gelatine later, but heat the milk anyway.

Continue heating the milk gently while measuring the remaining ingredients and separating the eggs. As soon as it comes to the boil, turn off and allow to steep.

If using powdered gelatine, sponge it by sprinkling it over some water in a cup, while stirring and then letting it sit to absorb the water. If using leaf gelatine which is easier and less strong in flavour, place the sheets, one by one (to avoid dry spots stuck together) into cold water in a shallow dish. Let them absorb the water and become soft and pliable.

Separate the egg yolks and put them in a large bowl. Start beating with an electric beater, and when they start to lighten in texture, add the castor sugar, a little at a time, beating the while. When all the sugar has been added, continue beating until the mixture is very thick, pale and forms the ribbon. By now the gelatine will be softened or sponged, so place it in a container in a hot water bath to dissolve/melt.

Strain any skin and the vanilla pods out of the milk, but allow the seeds through. Rinse out the pan. Add the dissolved gelatine to the hot milk and add the mixture to the egg mixture, in a thin stream of drops, beating the while. When all is added, return the mixture to the pan and heat very gently stirring continuously until it thickens. This takes place at a temperature of around 80-82°C, 175-180°F . Take great care not to overheat the mixture or the yolks will curdle, and the preparation will be spoilt.

As soon as the mixture coats the back of the wooden spoon well, remove from the heat, and start to cool in cold water, stirring from time to time while you continue with the next stage and changing the water when it warms up. If you intend to turn out the bavarois, (we don't usually) prepare a mould by wiping lightly with a flavourless oil. If not, get a serving dish ready.

In an ice cold bowl, whip the chilled cream until just beginning to thicken, then sprinkle over the powdered sugar and continue whipping until quite stiff. (It is quite in order to use one of the proprietory cream stabilisers - follow their instructions, but don't let the cream curdle and turn to butter). Return the whipped cream to the fridge.

Have ready a bowl large enough to receive the combined cream and custard. When the custard gets cold, you will notice that is starts to set very lightly. It is more a change of texture than setting really. Immediately remove the pan from the cold water and pour the mixture into the large bowl. Add the whipped cream and cut and fold the two together delicately to produce a homogenous mixture. Immediately pour this into the mould or serving dish and leave to set in the fridge for at least 3 hours.

notes I use vanilla sugar throughout this preparation, as well as flavouring my milk with vanilla pods. Vanilla sugar is castor sugar in which I store my vanilla pods.

Watch points.
1 Making the custard. Temperature is critical, too cool and the mixture will not thicken, too hot and it curdles. I watch it like a hawk and use a thermometer. I also have a bowl of cold water ready to cool the mixture if I suspect it may be trying to curdle, though never need to use it.
2. Using the gelatine. You must sponge and dissolve it fully before adding to the custard, and when cooling, you must get it to the point of setting but not beyond. When at the right point, the spoon begins to leave a "trace" through the custard, it is hard to describe but very easy to see. At this point you need to work fast to compose the bavarois, or the gelatine will set too far before the cream is folded in.
3. Whipping the cream. Again,not far enough and the cream will be too liquid to hold its shape, too far and the cream will start turning to butter. Have everything ice cold and don't recoil from using a cream stabiliser.

Recipe IMH loosely based on Larousse Gastronomique.

Crème Bavarois à La Vanille

Pour 6 convives

Mettre le lait dans une casserole à fond épais avec la gousse de vanille et le sel, et faire chauffer doucement. Quand la gousse se ramollit, la fendre et, en utilisant la pointe d'un couteau, gratter les graines et tout remettre dans le lait.

La tradition veut que ce plat contienne les graines comme preuve de l'utilisation de la vraie vanille. Si vous n'avez pas de gousses de vanille, vous ajouterez l'extrait de vanille naturel dans le lait plus tard, en même temps que la gélatine, mais chauffez le lait néanmoins.

L'arôme artificiel de vanille est à proscrire dans ce plat.

Continuer à chauffer le lait pendant la préparation des autres ingrédients et la séparation des oeufs. Une fois que le lait bout, couper le feu et le laisser infuser à couvert.

Si vous n'avez que de la gélatine en poudre, l'humecter en la versant lentement dans de l'eau que vous tournerez. La laisser reposer pour qu'elle absorbe l'eau. Si vous utilisez des feuilles, qui ont un goût moins prononcé mais qui sont bien plus faciles à utiliser, les mettre une par une (pour les empêcher de se coller ensemble et de rester sèches par endroits) dans de l'eau froide dans un plat assez large. Les laisser reposer pour absorber de l'eau et devenir molles et flexibles.

Séparer les jaunes d'oeufs et les mettre dans un grand saladier. Commencer à les batttre avec un batteur électrique et, quand ils commencent à blanchir, ajouter le premier lot de sucre (1) petit à petit, sans s'arrêter de battre. Une fois tout le sucre ajouté, continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. A ce moment-là, la gélatine sera ramollie ou humectée, donc la mettre dans un petit récipient au bain-marie afin de la faire fondre/dissoudre.

Porter à nouveau le lait à ébullition puis, en utilisant une passoire, enlever la peau et la gousse de vanille, mais laisser passer les graines. Rincer la casserole. Ajouter la gélatine dans le lait chaud, mélanger puis verser très lentement sur les oeufs en battant sans cesse. Une fois tout le lait ajouté, remettre la crème dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant sans cesse. Si possible, y mettre un thermomètre afin d'empêcher une montée de température trop importante. Une fois que la température arrive à 80-82°C, la crème épaissit. L'enlever tout de suite du feu, mais continuer à mélanger et plonger le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide. Mélanger quelques instants pour éviter que le fond trop chaud de la casserole fasse tourner la crème.

Veiller très attentivement à ne pas surchauffer la crème ; si les jaunes coagulent, la préparation sera gâchée.

Continuer à la faire refroidir dans un saladier d'eau froide, en mélangeant de temps en temps et en changeant l'eau quand celle-ci s'est réchauffée. Pendant le temps du refroidissement, continuer la préparation des autres ingrédients. Si vous voulez démouler la crème bavaroise pour la servir (nous ne le faisons pas), préparer le moule en badigeonnant bien les parois avec une huile neutre. Sinon, une coupe à fruits ou autre joli récipient suffira.

Dans un saladier glacé, monter la crème en chantilly, en versant dessus le sucre (2) lorsqu'elle est à moitié montée. (Il est tout à fait acceptable d'utiliser un des stabilisants disponibles sur le marché - en suivant leurs instructions. Mais surtout ne pas laisser la crème devenir du beurre !). La remettre au frigo.

Préparer un autre saladier assez grand pour recevoir la crème anglaise et la chantilly, une fois les deux mélangées. Quand la crème anglaise est assez froide, vous observerez qu'elle commence à figer juste un peu. En réalité, c'est plus un changement de texture - une cuillère en bois passée à travers commence à laisser une trace. Immédiatement, enlever la casserole de l'eau froide, verser la crème anglaise dans le grand saladier, y ajouter la chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise afin d'obtenir une crème homogène sans perdre tout le volume de la chantilly.

Sans attendre (car la gélatine va figer la crème), verser la crème dans le moule ou la coupe/saladier de service, mettre au frigo et laisser figer pendant au moins 3 heures.

Notes :
Personnellement, pour avoir un bon goût de vanille assez prononcé, j'utilise du sucre vanillé fait maison.
Le sucre vanillé consiste en du sucre en poudre dans lequel on stocke quelques gousses de vanille pour le parfumer.
Points critiques :

1 - Faire une crème anglaise. La température est d'importance primordiale ; pas assez chaude et la crème n'est pas assez épaisse, trop chaude et la crème tourne. J'utilise un thermomètre et je le surveille soigneusement. De plus, je prépare un saladier d'eau froide pour refroidir le mélange si j'estime que la crème commence à tourner ; ceci dit, je ne l'ai encore jamais utilisé.

2 - Utiliser la gélatine. Il est essentiel de l'hydrater et ensuite de la faire fondre/dissoudre entièrement avant de l'ajouter à la crème anglaise. Quand on refroidit la crème, on doit arriver au point où elle commence à se figer mais pas plus. Elle est à point quand la cuillère commence à laisser une trace dans la crème. C'est dur à décrire, mais facile à reconnaître. A ce point il faut rapidement incorporer les deux composants, sinon la gélatine va prendre et empêcher un mélange homogène.

3 - Fouetter la crème en chantilly. Encore une fois, pas assez et la crème ne sera pas assez solide pour conserver sa forme, trop et la crème tournera en beurre. Tout doit être glacé, y compris le fouet, le saladier et la crème, et ne pas reculer devant l'idée d'utiliser un stabilisant comme chantilly-fix.

Recette IMH approximativement suivant Larousse Gastronomique