Tarte Tatin "Souvigne"
Pour: 8 servings
- 1 24 cm moule à manque mould
- 125 g butter, unsalted
- 125 g sugar
- 900 g rennet apples, cored and quartered
- pastry made from:-
- 150 g flour
- 45 g butter
- 30 g lard
- 1 tablespoon sugar
- ice cold water
Make the shortcrust pastry in the normal way. As always, the quantity shown refers to the weight of flour.
In a moule à manqué of about 20 cms diameter (non stick best), put the larger quantities of butter and sugar (marked 1). Heat together stirring from time to time until they have melted together and lightly caramelised to a dark straw colour. Put aside, but do not allow to get cold.
Take the apples. These should be apples that stay firm when cooked, have a good flavour and acidity without being sharp. Rennet are excellent. We use Ste Germaine (aka Reinette de Brive). One by one, peel them, quarter them and core them. Put the moule a manque over very gentle heat and arrange the apples rounded side down, packed tightly, all over the bottom of the mould. A 20 cm mould will take about 4 apples. Peel quarter and core the remaining apples and halve the quarters so that they will pack neatly core side downwards, between the quarters. Pre-heat the oven to 200°C, 400°F
Meanwhile, roll out the pastry 2-3mm thick and cut to the same dimension as the top of the moule à manqué. Place on a baking sheet and store in the refrigerator until needed.
Continue heating gently until the apples have rendered some juice when you should raise the heat slightly. Continue cooking until the juices thicken and bubble up a good brown colour (squirrel). It does no harm to baste the apples with the juices from time to time, especially if you can use a bulb baster.
Remove from the heat, and while still warm, place the pastry over and pierce it in about 4 places to allow the steam to escape. Place in the middle of the pre-heated oven for about 10 to 15 minutes until nicely browned. During the cooking, keep an eye on the colour of the caramel as it bubbles up round the edges. It shouldn't be too dark. Remove from heat. Serve tepid with thick cream if liked.
Recipe JMH &IMH after the website http://www.tarte-tatin
Tarte Tatin « Souvigne »
Pour: 8 convives
- 1 moule à manqué de 24 cm
- 125 g beurre de bonne qualité
- 125 g sucre semoule
- 900 g pommes ; (voir note)
- pâte brisée un peu sucrée faite avec :
- 150 g farine
- 45 g beurre
- 30 g saindoux
- 1 c.à.s. sucre
- eau glacée
Pommes "Reine des reinettes" ou "Canada Grise" (1k avant de les peler).
Préparer la pâte comme d'habitude et la laisser reposer au frigo. L'étaler et la couper à la même dimension que le haut du moule à manqué. Remettre au frigo et laisser reposer jusqu'au moment d'enfourner la tarte.
Préchauffer le four à 200°C.
Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" ( 8 personnes -. 24 cm de diamètre). Beurrer ce moule avec le premier lot de bon beurre (1). Parsemer sur ce beurre le premier lot de sucre (1). Commencer à chauffer le moule (avec beurre et sucre) sur feu moyen.
Tout en surveillant le caramel, éplucher les pommes. Couper celles-ci en gros quartiers et enlever les coeurs. Quand le caramel est arrivé à une couleur genre paille foncée, réduire le feu, disposer les quartiers sur leur partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Continuer la cuisson sur feu très doux. Attendre, surveiller bien et laisser les "bulles de soleil" remonter à la surface pour devenir couleur écureuil. De temps en temps, arroser les pommes avec le mélange sucre-beurre. Enlever du feu et, sans laisser refroidir couvrir avec la pâte, faire deux fentes afin de permettre à la vapeur de s'échapper. Tout de suite, enfourner pendant environ 10 à 15 minutes. Pendant la cuisson, veiller à ce que la couleur du caramel ne devienne pas trop foncée.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement. Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.
Grâce à cette méthode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison et de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moëlleux et cette saveur exceptionnels qui caractérisent la véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au moment du service apporteraient une altération de cette saveur unique : Ils doivent donc être proscrits.
Si vous avez préparé cette tarte à l'avance, réchauffer à four doux pendant une dizaine de minutes avant de servir.
Recette basée sur celle trouvée sur le site www.tarte-tatin, modifiée par Jacquie Hoare.